つくり方
- 1ボウルにＡを入れてザッと混ぜ、Ｂを加えてよく混ぜ合せ、ひとまとめになったら、打ち粉
をふった台に取り出してこねる。こねる・たたむ・たたきつける作業を繰り返す。 - 2大きめのボウルに、こね上げた（１）の生地を入れ、ラップをかぶせ、２８℃の場所で約９
０分発酵させる｡ - 3（２）の生地が、２.５～３倍になったら取り出し、手で軽く押さえガス抜きをし、再び丸
くまとめてボウルに入れ、２８℃の場所で約５０分再発酵させる。 - 4発酵した（３）の生地を１個６０ｇと１０ｇに分割し・丸め、ぬれタオル、ラップをかぶせ
２０分ベンチタイムをとる｡ - 5（４）の１０ｇの生地はめん棒で薄くのばす。（４）の６０ｇの生地の合わせめを上にして
、のばした生地をのせ、人差し指に粉をつけて、指がしたの台にあたるまで押し、くぼみを
作る。 - 6（５）の頭部を下にして、キャンバス地に移し、２８℃の場所で約３０～４０分発酵させる
｡ - 7天板に（６）の頭部を上にして、２００℃に熱したオーブンで約１８～２０分焼く。
- ＊２個／１人分として、１２個分の分量です（１個／約７０ｇ）。
- ＊オーブンに蒸気を注入する。天板（２８×２４cm）に小石をカップ４程入れ、下段にセットし
、２５０°で約１０分焼く（または薄いバットに湯をはり、オーブンに下段に入れる）。 - ＊石が充分に焼けたら、パン生地を並べた天板を入れ、カップ１の水を石に一度にかけ、とびらを
閉め５分おき、オーブンに火をつけ、２００℃で焼く（皮はパリッと、中はやわらかく）。
