舌びらめのムニエル

舌びらめは頭の方から表裏の皮をはぎ、頭・腹ワタ・ヒレ・尾先を切り取り、水洗いする。

（１）の舌びらめの水気を拭いて塩・こしょうをふり、薄力粉をまぶして余分な粉をはたき落とす。

フライパンに油を熱し、さらにバター小さじ２を入れ、（２）の舌びらめを焼く。全体に色がつくまで油をかけながら両面焼き、器に盛る｡

フライパンにバター６０ｇを熱し、Ａで味を調える。

にんじんのグラッセを作る。にんじんは８ｍｍ厚さの輪切りにて面取りする。鍋ににんじん・Ｂを入れて煮、紙フタをしてやわらかくなるまで煮る。

カリフラワーのバターソテーを作る。カリフラワーは小房に分け、酢を加えた熱湯でゆでる。フライパンにバター少々を熱し、手早く炒め、塩・こしょうで味を調える。

（４）のソースを（３）の舌びらめの上からかけ、（５）のにんじんのグラッセ、（６）のカリフラワーのバターソテー、レモン・パセリを添える。