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お菓子をおいしく、失敗なく作るために知っておきたい基本をわかりやすく解説します！
お菓子作りに挑戦したい方、うまく作れないときの参考に☆
粒度の細かい軟質小麦の粉のことです。仕上がりが軽くて口当たりがよいので、スポンジケーキ、クッキーなどの生地に使われます。
薄力粉と強力粉の中間的な性質をもつ粉のことです。主に麺類に多く使われます。
粒度の粗い硬質小麦の粉のことです。水を加えてこねると強い粘りと弾力が出るため、パンやパイ生地などに使われます。
アーモンドを粉末にしたものです。アーモンドプードルとも呼ばれます。焼き菓子の生地に混ぜると、しっとりとした仕上がりになって、アーモンドの風味が楽しめます。
ココヤシの果肉を削ったものを乾燥させ、粉末にしたものです。特有の風味があります。
鮮やかな赤色をつける食用の色素のことです。赤色の他に緑、黄色、青などもあります。少量で着色できます。
茶葉を乾燥させ粉末にしたものです。
炭酸水素ナトリウムのことです。高熱で加熱すると炭酸ガスが発生するので、お菓子の生地をふくらませる働きがあります。
加熱することで生地の着色を促進するので、黒砂糖やチョコレートを配合した色の濃い生地に重曹を加えると、より濃い色で鮮やかに仕上げることができます。
ただし、白く仕上げたい生地に使用すると黄ばんだような色になります。
独特のにおいと苦味を持っているので、仕上がりの色を特に濃い色にしたい場合を除いて、単独で使うことはあまりありません。
重曹を主成分として何種類かの助剤を組み合わせたものです。においや苦味、色の問題点を改善し、お菓子に最も適する温度やスピードでふくらませます。
水分を補うなどの目的で水の変わりに使うと風味よく仕上がります。舌触りをなめらかにするために使うこともあります。
動物性の乳脂肪でできたものと、植物性脂肪のクリームがあります。
クリームに使うなら乳脂肪分35％くらい、ホイップしてデコレーションに使うなら45％くらいがおすすめです。
牛乳の中に含まれている乳脂肪を濃縮して固めたものです。約2％の食塩を添加した有塩バターと、無添加の無塩バターがあります。
有塩バターは、適度な塩味があり、保存性がかなり高く、パンに少量付けたりする場合はその塩味でパンの味を楽しめます。お菓子用に大量に使用する場合は、バターの塩味が出て、全体の風味が損なわれてしまうことがあるので、無塩バターを使用する方が失敗がないでしょう。
バターを溶かして、液体状にしたものです。スポンジ生地に加えたり、砕いたクッキーと合わせてケーキ土台にするときに使います。
白く、きめが細かくしっとりとした砂糖のことです。
上白糖よりもサラサラとしていて、高純度の砂糖のことです。くせのないあっさりとした甘さです。
グラニュー糖をさらに細かく粉末状にしたものです。溶けやすく、ケーキやクッキーの生地やデコレーションなどに使います。
お菓子作りでとても大切な素材の一つです。
卵白は空気と混ざって泡立つ性質、卵黄には油脂分を他の液体を混ざりやすくする性質があります。卵白・卵黄を共に加熱すると固まる性質があります。
溶き卵を生地の表面に塗って、つやを出したりもします。
チョコレートの原料であるカカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、皮と胚芽を取り除いてすりつぶして固めたものです。この状態は砂糖が入っていないため、とても苦いのが特徴です。
カカオマスに砂糖を加え、バニラで香りつけしたものです。お菓子作りで「チョコレート」という場合はこのスイートチョコレートのことです。
スイートチョコレートに粉乳などを加えたものです。香りも味もマイルドです。
スイートチョコレートよりもカカオ成分が多くし、香り・色・苦味を強めたものです。
カカオマスから抽出したカカオバターに砂糖・粉乳を加えたものです。色のついたカカオ成分が入っていないから、色が白く、やさしい味わいです。
カカオマスからカカオバターを取ったあとのものを粉末にしたものです。仕上げにふったり、生地に混ぜたりします。
市販の板チョコは香料や砂糖が多く入っていることがあり、そのまま食べるとおいしいのですが、菓子に応用すると、製菓用チョコと少し風味が異なってきます。
製菓用チョコの代わりとして使う場合は、ブラックチョコなどカカオ分が多いチョコを使い、バターや砂糖で脂肪分や甘味を補いましょう。
スイートチョコレートを細かい粒にしたものです。トッピングなどいろいろなお菓子に使われます。
粒度の細かい軟質小麦の粉のことです。仕上がりが軽くて口当たりがよいので、スポンジケーキ、クッキーなどの生地に使われます。
薄力粉と強力粉の中間的な性質をもつ粉のことです。主に麺類に多く使われます。
粒度の粗い硬質小麦の粉のことです。水を加えてこねると強い粘りと弾力が出るため、パンやパイ生地などに使われます。
アーモンドを粉末にしたものです。アーモンドプードルとも呼ばれます。焼き菓子の生地に混ぜると、しっとりとした仕上がりになって、アーモンドの風味が楽しめます。
ココヤシの果肉を削ったものを乾燥させ、粉末にしたものです。特有の風味があります。
鮮やかな赤色をつける食用の色素のことです。赤色の他に緑、黄色、青などもあります。少量で着色できます。
茶葉を乾燥させ粉末にしたものです。
炭酸水素ナトリウムのことです。高熱で加熱すると炭酸ガスが発生するので、お菓子の生地をふくらませる働きがあります。
加熱することで生地の着色を促進するので、黒砂糖やチョコレートを配合した色の濃い生地に重曹を加えると、より濃い色で鮮やかに仕上げることができます。
ただし、白く仕上げたい生地に使用すると黄ばんだような色になります。
独特のにおいと苦味を持っているので、仕上がりの色を特に濃い色にしたい場合を除いて、単独で使うことはあまりありません。
重曹を主成分として何種類かの助剤を組み合わせたものです。においや苦味、色の問題点を改善し、お菓子に最も適する温度やスピードでふくらませます。
水分を補うなどの目的で水の変わりに使うと風味よく仕上がります。舌触りをなめらかにするために使うこともあります。
動物性の乳脂肪でできたものと、植物性脂肪のクリームがあります。
クリームに使うなら乳脂肪分35％くらい、ホイップしてデコレーションに使うなら45％くらいがおすすめです。
牛乳の中に含まれている乳脂肪を濃縮して固めたものです。約2％の食塩を添加した有塩バターと、無添加の無塩バターがあります。
有塩バターは、適度な塩味があり、保存性がかなり高く、パンに少量付けたりする場合はその塩味でパンの味を楽しめます。お菓子用に大量に使用する場合は、バターの塩味が出て、全体の風味が損なわれてしまうことがあるので、無塩バターを使用する方が失敗がないでしょう。
バターを溶かして、液体状にしたものです。スポンジ生地に加えたり、砕いたクッキーと合わせてケーキ土台にするときに使います。
白く、きめが細かくしっとりとした砂糖のことです。
上白糖よりもサラサラとしていて、高純度の砂糖のことです。くせのないあっさりとした甘さです。
グラニュー糖をさらに細かく粉末状にしたものです。溶けやすく、ケーキやクッキーの生地やデコレーションなどに使います。
お菓子作りでとても大切な素材の一つです。
卵白は空気と混ざって泡立つ性質、卵黄には油脂分を他の液体を混ざりやすくする性質があります。卵白・卵黄を共に加熱すると固まる性質があります。
溶き卵を生地の表面に塗って、つやを出したりもします。
チョコレートの原料であるカカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、皮と胚芽を取り除いてすりつぶして固めたものです。この状態は砂糖が入っていないため、とても苦いのが特徴です。
カカオマスに砂糖を加え、バニラで香りつけしたものです。お菓子作りで「チョコレート」という場合はこのスイートチョコレートのことです。
スイートチョコレートに粉乳などを加えたものです。香りも味もマイルドです。
スイートチョコレートよりもカカオ成分が多くし、香り・色・苦味を強めたものです。
カカオマスから抽出したカカオバターに砂糖・粉乳を加えたものです。色のついたカカオ成分が入っていないから、色が白く、やさしい味わいです。
カカオマスからカカオバターを取ったあとのものを粉末にしたものです。仕上げにふったり、生地に混ぜたりします。
市販の板チョコは香料や砂糖が多く入っていることがあり、そのまま食べるとおいしいのですが、菓子に応用すると、製菓用チョコと少し風味が異なってきます。
製菓用チョコの代わりとして使う場合は、ブラックチョコなどカカオ分が多いチョコを使い、バターや砂糖で脂肪分や甘味を補いましょう。
スイートチョコレートを細かい粒にしたものです。トッピングなどいろいろなお菓子に使われます。
