食材の栄養を逃がさない！「Cook Do®」でできること

インタビューした人

食品研究所 技術開発センター 健康栄養情報開発グループ（医学博士）

曹 利麗さん

大学で漢方医学を、大学院ではリハビリテーション医学を研究。入社後は、高齢者の栄養や健康、味覚の受け容れやうま味について研究してきました。「栄養で健康づくり」の観点から、質の高い製品をお届けできるよう奮闘中です！

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イメージが反転！おいしさの概念を変えた「Cook Do®」

——いつごろから「Cook Do®」の研究をはじめたのですか？

2018年の4月に「食材価値向上」をテーマに研究にとりかかりました。情報を整理したり、社内の専門家などに相談したりして、「Cook Do®」の研究をはじめたのは、2019年から。

「Cook Do®」の開発を担当している同じ食品研究所のメニュー調味料グループとも協力して進めました。

研究の成果はおもに社内に向けて発信していましたが、機が熟したと感じて2021年の5月に学会で発表したんです。

——いつも研究室で「Cook Do®」と格闘されていると思いますが、ご家庭でお使いになることもありますか？

実はこの研究にたずさわるまで、「Cook Do®」のような既成調味料を使う機会はそんなに多くなかったんです。でも、研究するようになってからガラっとイメージが変わって…。

こんなに手早く使えて、しかもおいしいと気づいてからは、わが家でも使っています。実験室や自宅で「Cook Do®」の香りがするとホッとしますし、幸せな気持ちになるほどです（笑）。

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栄養バランスのとれた食事をみなさんに！研究者の想い

——最新の研究で、「Cook Do®」を使うと食材の栄養素が損なわれにくくなることがわかったそうですね？

研究の準備段階で、食材の中の栄養素が加熱することで失われることはわかっていました。食材の中にある栄養素が調理で損なわれるのは、すごくもったいないですよね。

そこで、調理中の栄養素ロスを抑える技術が開発できれば、生活者のみなさんが食材の栄養素を無駄なく食べられると考えたところから、研究がスタートしました。

まず、検討したのが調理時間です。食材の中の栄養素が加熱調理で失われるのなら、これを短くすれば栄養素のロスが少なくなるはずだと考えました。そこで、「Cook Do®」の短時間調理という特徴に注目したんです。

——どんな想いで研究に取り組まれていましたか？

自社製品に栄養面でのメリットがあるかもしれないと思うと、とてもワクワクしましたね。信頼できる結果を出すためには、手を抜けないというプレッシャーもありましたが、約1年半にわたって調理実験を重ね、今回の成果にたどり着きました。

——研究されていて、どんな点に苦労されましたか？

研究する栄養素の選定ですね。肉や野菜の中にはたくさんの栄養素が含まれているので、どの栄養素を取り上げるべきか悩みました。最終的には、日本人の栄養素の摂取基準を参考に、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンC、鉄、カリウムの5つをメインで取り上げています。

また、実験材料の食材は生ものなので、栄養素の含量が少しずつ異なります。そのため、調理前と調理後の栄養素含量の変化をどう表すかにも工夫が必要でした。

調理実験では、食材の部位や切り方、調理者、加熱方法、時間、調理後の放置時間、冷凍方法など…。調理ごとのブレを最小限にするための調整に苦労しましたね。

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材料まるごと！「Cook Do®」で栄養が損なわれにくい理由

手軽でおいしい「Cook Do®」が、栄養面でも価値があるというのは、ひとりの消費者としてとても気になるところです。そこで曹さんに、その理由についてくわしく教えていただきました。

■ポイントは手早く調理できること！栄養が逃げないうちに食卓へ♪

——「Cook Do®」を使うとどうして材料の栄養が損なわれにくいのでしょうか？

食材の中の栄養素は加熱によってこわれてしまうので、食材を炒める時間が短くなれば、それだけ栄養素がこわれにくくなります。

また、食材から水分が出るのと同時に栄養素が流れ出てしまうこともあるので、手早く炒めたり煮込んだりすることができれば、栄養素の流出を最小限にすることができるんです。

その点、「Cook Do®」は、食材にくわえるだけで手早く味が決まるので、調理にかかる時間を短くできます。

たとえば「Cook Do®」回鍋肉用では、キャベツを2回に分けて炒める工程を取り入れ、一度に炒める量を減らして短時間で熱を通し、シャッキっと仕上がるように工夫しています。

また、「Cook Do® きょうの大皿®」豚バラ大根用では、当社独自の原料配合によって、短時間で大根がやわらかくジューシーに仕上がるよう工夫されているんですよ。

——手早く調理するコツがあれば教えてください。

製品の裏面に書かれている手順の通りに調理するように心がけてみてください。ポイントは一度に炒める分量を少なくすることと、食材を熱の通りやすい大きさに切ることです。

たとえば「Cook Do®」回鍋肉用では、シャキッとした食感に仕上げるために2回に分けて炒めますが、その工程が実は栄養素の保持にもつながっていることが今回明らかになった、ということなんですよね。

■おいしいだけじゃない!? ソースが食材にからむと、こんないいことが

——ほかに、「Cook Do®」には栄養面でどんなメリットがありますか？

「Cook Do®」は、ソースの中に、とろみがつく原料を配合しています。ソースが食材によくからむことで、流れ出てしまう栄養素ごと一緒に食べるられるようになっているんですよ。

——火が通っているか心配で炒めすぎてしまい、食材から水分が出すぎてしまうことがあります。よい対処法はありませんか？

そんなときも、片栗粉や小麦粉をくわえてとろみをつけるのがオススメです。片栗粉や小麦粉を食材にまぶして表面をコーティングするのもいいですね！

「Cook Do®」で調理するときだけでなく、普段から加熱時間を短めにすることや、小麦粉などを使って水分を食材に閉じ込めることを意識してみてください。

■おいしく手軽に、栄養もまるっと♪「Cook Do®」がもっと身近に

——今回、食材の栄養素が損なわれにくい形で食べられるとわかり、「Cook Do®」がより身近な存在になりそうですね。

そうですね。「Cook Do®」は、料理が手早くおいしくできるよう工夫されています。この工夫が栄養の損失防止にもつがっていることは、生活者のみなさんにとって新しい価値として感じていただけるのではないでしょうか。

社内でも反響がすごく大きくて。開発の担当者はとても喜んでくれましたし、「もっとくわしく教えてほしい！」とたくさんの部署から声をかけてもらいました。

「Cook Do®」を使うことで、調理過程で失われてしまう食材の栄養素が、普通に調理するときより少なくて済むのは、とてもすばらしいこと。今回の研究の成果が、ご家庭で調理する方や子どもさんをもつ方、シェフや管理栄養士さんといった、調理をするすべての人の役に立てばうれしいですね。

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「Cook Do®」は○○との相性が◎！担当者一押しの使い方

——では最後に、曹さんオススメの「Cook Do®」製品を教えてください！

「Cook Do®」回鍋肉用が本当にオススメなんですよ。肉と野菜がたくさん食べられるから、とくに成長期の子どもさんがいるご家庭でお役に立てると思っています。

わが家でも娘と息子によく作っています。いつも「おいしい」と喜んで食べてくれていますよ。

——お気に入りのアレンジ方法や食べ方はありますか？

ふたつあります。ひとつ目は、にんじんを追加すること！

火が通りやすいようスライスにして、キャベツとにんじんを一緒に炒めます。野菜の種類と量が増えて、食べ応えがぐんと増しますよ！

味が薄いと感じるときは、塩とうま味調味料「味の素®」をくわえて調整しています。

ふたつ目は、麺類と合わせること。「Cook Do®」回鍋肉用はご飯のおかずにするイメージが強いかもしれませんが、麺類にもよく合うんです。

わたしはとくに温かいゆでうどんと一緒に食べています。味もいいですが、食感の相性がとてもいいんですよ！

「Cook Do®」シリーズは、忙しい方でも気軽に使える短時間調理が特徴ですが、だからこそ栄養素のロスが少ないこともわかりました。

今回の研究発表を機に、「Cook Do®」シリーズの便利さ、おいしさ、栄養と三つの軸で新たな魅力を知っていただけたのではないでしょうか。ぜひこれからますますご活用いただければと思います！

冷蔵庫にある食材でサッと作れる、安定したおいしさの「Cook Do®」シリーズ。編集部宅でも以前から重宝していますが、調理の手軽さだけでなく、食材の栄養摂取の面でも効率がいいとは驚きでした。これからもっと使う頻度が増えそうです！

曹さんに教えていただいたアレンジレシピも、彩りがよくて食欲をそそりますね。うどんのアイデアとあわせて、ぜひ試してみたいと思いました！