こんがり・ひたひた・ことことで素材のうま味を引き出す 「塩だけ」ポトフの作り方

インタビューした人

味の素社 研究者

川﨑 寛也さん

博士（農学）、味の素（株）Executive Specialist、NPO法人日本料理アカデミー理事 調理科学者、感覚科学者。生家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業。現在は廃業）。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。専門は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明など。主な著書に『味・香り「こつ」の科学』『おいしさをデザインする』『だしの研究』（以上、柴田書店）、『日本料理大全 だしとうま味、調味料』（NPO法人日本料理アカデミー）ほか。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など。

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ポトフは人類にとっての料理の原点?!

川﨑さん「ポトフ（Pot-au-feu）はフランス語で『火の上の鍋』という意味です。つまり、鍋を火にかけて煮込む料理のことを指しています。広い意味では、日本の煮物も、ロシアのボルシチも、韓国のチゲも、ポトフと考えることができるんです。土器が発明されるのと同時に世界各地で『煮る』という調理法が誕生し、それぞれの地域に合わせた発展をしています。そういう意味では、ポトフは料理の原点とも言えます」

料理の原点だからこそ、調理の基本となるコツが詰まっているポトフ。さっそく、材料を準備しましょう。

川﨑さんいわく、「ポトフは肉料理と捉えるか、スープと捉えるかで変わってきます。今回は肉料理としてのポトフを取り上げます」とのこと。てっきり、ポトフ＝スープと思っていた私には驚きですが…ここからは調理のポイントを川﨑さんが解説します！

詳しいレシピは、記事の最後でご紹介しますね。

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ポイント1：野菜は皮付きでうま味アップ、
手羽先は割って切り込みを

まずは材料の下ごしらえをします。野菜は、じゃがいももにんじんも、皮付きのままカットします。

川﨑さん「皮の近くには香り成分が多く含まれているので、皮付きの方がより風味豊かに仕上がりますし、煮崩れもしにくくなります」

続いて、手羽先の下ごしらえ。関節のつなぎ目に包丁を入れて手羽中を切り分け、手羽中は骨に沿って切り開きます。

川﨑さん「切り分けると、食べやすいだけでなく、うま味が出やすくなり、スープに深みが生まれます。切り分けるのが難しかったり、時間がなかったりする場合は、手羽中の骨の両側に切り込みを入れるだけでも違いますよ」

切り分ける際は、関節のつなぎ目を指先で探ってたしかめ、そこへ斜めに包丁を差し込みます。すべりやすいので、ケガをしないよう気をつけてください。

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ポイント2：触らず待つ！「こんがり焼き」で香りを引き出す

煮込む前に、まずは手羽先を焼きます。ここでのポイントは「触らないこと」と「両面をしっかり焼くこと」です。

川﨑さん「できるだけ動かさずに焼くのは、鍋の温度が下がらないようにするためです。

肉を加熱すると、肉に含まれるアミノ酸と糖が反応して焼き色がつきます。この連載ではおなじみですが、これを『メイラード反応』といいます。きつね色の焼き目は香ばしい香りのもとになり、煮込んだときにスープの味わいを豊かにしてくれます」

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ポイント3：水は「ひたひた」、煮込みは「ことこと」

手羽先を焼いた鍋にじゃがいも・にんじん・水を加えて煮込みます。

川﨑さん「ポトフの魅力は、肉と野菜のうま味が溶け込んだスープです。より深い味わいに仕上げるには、少しずつ水分を飛ばして煮詰め、うま味を濃縮させることが欠かせません。そのちょうどいい煮詰まり具合をコントロールするために大切なのが『水分量』と『火加減』です」

では、どのくらいの水分量と火加減がベストなのでしょうか。

川﨑さん「水分量は材料の頭が少し出るくらい、これを『ひたひた』と言います。少ないとうま味が濃縮される前に水分が飛んでしまい、多いと濃縮に時間がかかります」

火加減のコツは、沸騰した「後」にあります。

川﨑さん「鍋の中でゆっくりと具材が動くくらいの火加減をキープします。これを、『ことこと』と言います。スープが対流し、材料からうま味を引き出しながら、水分を飛ばすことができます。あえてフタはせずに、水分を蒸発させましょう。フタをしてしまうと、蒸気が逃げずに濃縮が進まなくなってしまいます」

煮込んでいるとアクが浮かんできますが、手羽先の場合は取り除かなくてもOK。煮込むうちに自然と消えていきます。

煮込み時間は、少なくとも30分を目安に。火を止めるタイミングは、途中でスープを味見して判断します。

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ポイント4：味見で確認するのは、塩分だけじゃない！

川﨑さん「味見では肉や野菜のうま味がしっかり出ているかを確認します。口に含んだときにコクや風味が広がり、味に奥行きが出ているようなら十分に濃縮できています」

味見とあわせてじゃがいもに火が通っているかも忘れずに確認を。竹串などを刺して、スッと中まで通ればOKです！

川﨑さん「野菜に火が通っているのに、まだ味が薄いと感じたら、塩を加えるのではなく、具材を一度取り出し、煮汁だけをもう少し煮詰めて凝縮させましょう。それにより、煮崩れを防げます」

スープに十分なうま味が出ていたら、最後に塩を入れて味をととのえます。

川﨑さん「塩はいちばん最後に入れます。早い段階で入れてしまうと、塩味が先に立ってしまい、スープに溶け込んだ素材のうま味を感じにくくなってしまうからです。

量は最少限で十分です。あくまでも塩はうま味を引き立てる補助役。少々加えるだけで、味に一体感が生まれます」

器に盛り、お好みでマスタードを添えたら完成です！「肉料理としてのポトフ」という意味がよくわかるビジュアルになりました。

まずは、スープを一口味わってみます。ふわっと広がるのは肉のうま味と野菜の甘みが重なった、やさしい風味。ほろほろと肉はやわらかく、じゃがいもとにんじんはほくほくとした食感です。材料もつくり方も驚くほどシンプルなのに、奥行きのある味わいに仕上がりました。

疲れた日の夜やほっこり温まりたいとき、手間をかけずにできるごちそうとして、皆さんもぜひつくってみてください。