食材別の下ごしらえ・切り方

大根の下ごしらえ・切り方

部分の使い分け
辛味は葉もとの部分が弱く、端に行くほど強くなるため、葉に近い部分は大根おろしやサラダに、真ん中は煮物、端は漬物やみそ汁の具にするとよい。

皮のむき方

  • 必要な量を切り、水洗いする。ピーラーを使う時は長さに沿って皮をタテにむく。
  • 包丁を使う時は大根を回しながら皮をむく。

切り方

繊維に沿って切る切り方
  • 薄切り
  • 短冊切り
  • 細切り
繊維を断って切る切り方
  • 輪切り
  • 半月切り
  • いちょう切り

下ゆで

  • 下ゆでする時は、水からゆでるのが基本。
    鍋に大根がかぶるくらいの水を入れてゆでる。

    ※米のとぎ汁や少量の米を加えて煮ると、大根のアクや苦味が抜ける。

動画解説

<皮むき>
必要な量を切り、水洗いする。ピーラーで皮をむく時は長さに沿ってタテにむき、短い場合は大根を回しながら包丁で皮をむく。

<切り方>
繊維に沿って切る薄切り、短冊切り、細切り、繊維を断って切る輪切り、半月切り、いちょう切りなどにして使う。

<面取り/隠し包丁>
煮物にする時は角を取って面取りをし、味がしみるように隠し包丁を入れる。

<部分使い分け>
辛味は葉もとの部分は弱く、端に行くほど強くなります。甘味のある葉に近い部分は大根おろしやサラダに、真ん中は煮物、端は漬物やみそ汁の具にするとよい。

<ゆで方>
下ゆでする時は、水からゆでるのが基本。

面取り・かくし包丁

  • 【面取り】煮崩れをふせぐため、大根・かぼちゃ・にんじんなどの野菜は、切った後に切り口の角をそぐ。
  • 【かくし包丁】味がよくしみ込むように、表面に十文字の切り込みを入れる。

動画解説

野菜を煮る時、大根、かぼちゃ、にんじんなど、煮崩れしやすい野菜は、切った後に切り口の角をそいで煮崩れをふせぐ。これを、面取りという。また、表面に切り込みを入れると味がよくしみ込む。これをかくし包丁という。

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