食材別の下ごしらえ・切り方

＜皮むき＞
必要な量を切り、水洗いする。ピーラーで皮をむく時は長さに沿ってタテにむき、短い場合は大根を回しながら包丁で皮をむく。

＜切り方＞
繊維に沿って切る薄切り、短冊切り、細切り、繊維を断って切る輪切り、半月切り、いちょう切りなどにして使う。

＜面取り/隠し包丁＞
煮物にする時は角を取って面取りをし、味がしみるように隠し包丁を入れる。

＜部分使い分け＞
辛味は葉もとの部分は弱く、端に行くほど強くなります。甘味のある葉に近い部分は大根おろしやサラダに、真ん中は煮物、端は漬物やみそ汁の具にするとよい。

＜ゆで方＞
下ゆでする時は、水からゆでるのが基本。

野菜を煮る時、大根、かぼちゃ、にんじんなど、煮崩れしやすい野菜は、切った後に切り口の角をそいで煮崩れをふせぐ。これを、面取りという。また、表面に切り込みを入れると味がよくしみ込む。これをかくし包丁という。