食材別の下ごしらえ・切り方
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泥が根元に残りやすいので茎を少し広げるようにして、ふりながらよく洗い落とし、葉の部分も泥に気をつけて洗う。
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（1）鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々を入れる。
かたい根元から湯に入れ、次に葉先も入れてゆでる。※こうすることで均一にゆで上がる。
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（2）水をはったボウルに取り出して冷ます。
※水にさらすことで、緑の色が鮮やかになり、アクが抜ける。さらし過ぎるとうま味がなくなるので注意。
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（3）根元をそろえて持ち、水気をギュッとしぼる。
＜洗い方＞
根を切り落とし、株の太いものは火の通りをよくするため根元に十文字の切り込みを浅く入れる。泥が根元に残りやすいので茎を少し広げるようにして、ふりながらよく洗い落とし、葉の部分も泥に気をつけて洗う。
＜ゆで方＞
下ゆでする時は、たっぷりの熱湯に根元から入れ、次に葉先も入れてゆでる。再び沸とうしたら、裏返して手早くゆで、すぐに冷水にとる。手で束ねて水気をしぼる。
※塩ゆでするときは、水カップ６に対して塩約小さじ３の割合を目安に。
