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知っているようで知らない「ほんだし 」の世界。職人仕込みの3種のかつお節が決め手

知っているようで知らない「ほんだし®」の世界。職人仕込みの3種のかつお節が決め手

2023/09/14

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和風だしの素「ほんだし®」は、1970年11月に発売されました。名前の由来には「にほんのだし」と「ほんもののだし」という2つの意味が込められています。

名前の由来のとおり、実はパッケージでは伝えきれない、知られざる魅力が詰まった商品なんです。今回は一緒に、「ほんだし®」の魅力をあらためて深掘りしてみませんか?

  1. 「ほんだし®」のためのかつおを選び抜く!こだわりの原材料
  2. 今日も、職人の手作業で。3種のかつお節を燻し上げる
  3. 本物の鰹節を粉末状に。秘伝のレシピで「ほんだし®」へ
  4. 和食はもちろん、洋食や中華にも!万能調味料としての「ほんだし®」

01
「ほんだし®」のためのかつおを選び抜く!こだわりの原材料

だしのおいしさのベースは、「香り」と「うま味(コク・味わい)」といわれます。「ほんだし®」は発売当時からかつお節職人と共同で「専用のかつお節」を開発するなど、常にそのおいしさを高めるように工夫してきました。

現在の「ほんだし®」の主な原料は、日本国内の工場でつくる「かつおぶし粉末」と「かつおエキス」。そう、何はなくとも、かつおが無くては始まらないのです。

それらの原料となるかつおは、主に太平洋の赤道付近の海でとれる新鮮なものを使用しています。かつおは船上でマイナス20度で一気に凍らせ、そのままの状態で港まで運ばれてきます。

港に到着したかつおを待つのは目利きのプロたち。彼らは、形や大きさ、脂ののり具合をチェック。脂が多いと顆粒にしづらく、崩れてしまうため、かつおの香りとうま味がギュッと詰まった「ほんだし®」にするには、「脂の少ないかつお」を見抜くこともポイントです。

選び抜かれ、凍らせたかつおは工場に運ばれ、丁寧に一晩かけて解凍されます。この「ゆっくり解凍」も、香りや味の品質を保つための大切なステップです。

次に、解凍したかつおを、92〜98度の熱湯に入れて、約1時間かけて煮ます。ここで煮込んだ煮汁も、「ほんだし®」の大事な原料。この煮汁は10分の1の量になるまで濃縮されて「かつおエキス」となり、後に「ほんだし®」の深い味わいを生むのです。

02
今日も、職人の手作業で。3種のかつお節を燻し上げる

かつおを煮たら骨を取り、かつお節にしていく「燻し」の作業に入ります。薪を燃やした熱と煙をあてて燻製にしていくのです。

おいしいだしにとって必要な「香り」を形づくる決め手が、この燻しの工程です。「ほんだし®」は薪からこだわり、選び抜かれたブナ科のナラ材のみを使用。ナラ材は、かつお節としての香りが最も良く、燻すために適した堅い木だからです。

熟練した職人たちが、目、鼻、舌で感じとりながら、最長で2週間も燻すこともあります。そうして燻し方を変えながら、香りが異なる「浅燻し」「深燻し」「極深燻し」という3種類のかつお節を仕上げていきます。

「深燻し」は最も一般的なかつお節で、「ほんだし®」でもベースとなるもの。「極深燻し」は削りたての強いロースト香があり、「浅燻し」はふわっと広がるマイルドな香りが特徴です。これら3種をブレンドすることで「ほんだし®」ならではの香りや味が生まれます。

ちなみに、燻す時に使うナラ材は、火の持ちが良いように年輪のぎゅっと詰まったものを求めて、目利きが全国各地を歩いて、持ち主と交渉しながら調達しています。特に、ナラにとって最も再生力が強い時期である「樹齢30年」のものを選ぶようにしています。

そうすると、伐採した後も切り株から新しい芽が出て、約10年で元の大きさに戻ると言われているからです。環境との調和を考えながら、資源を大切に使い続けられるようにするのも、「ほんだし®」の隠れたこだわりと言っていいでしょう。

03
本物の鰹節を粉末状に。秘伝のレシピで「ほんだし®」へ

仕上がったかつお節は別の工場に運ばれ、いよいよ「ほんだし®」に姿を変える粉砕工程に入ります。この工程で、かつお節はまず5ミリ程度の大きさに砕かれ、さらに1ミリ程度の粉状に。この粉状になったかつお節が、後の工程で「ほんだし®」の顆粒となります。

さらに、粉末になった3種のかつお節とその他の調味料を合わせて、10分の1ミリ以下まで細かくします。そこへ、かつおの煮汁を濃縮して作った「かつおエキス」や、風味やコクを引き立たせる「酵母エキス」を吹き付けて、練り合わせます。使われている原料は、全て天然のものです。

練った原料を顆粒状にする工程を経て、湿気から守るために乾燥させれば……「ほんだし®」のできあがりです!

最近は、さまざまな和風だしの素が売られていますが、かつお節のこだわりやブレンドなどで、実は「香り」や「コク・味わい」もそれぞれ違うのです。もし機会があれば、お湯に溶かして飲み比べてみると、違いがわかって面白い発見がありますよ!

ちなみに、「ほんだし®」をお湯に溶かすと、容器の底に見えてくるもの、それこそ、かつお節です。「ほんだし®」が、かつお節から作られていることがわかる瞬間なんですね。

04
和食はもちろん、洋食や中華にも!万能調味料としての「ほんだし®」

関係者向けイベントで提供された「ほんだし®」づくしのメニューたち。和食だけでなく、さまざまな料理に使えるのも魅力の一つ。

「ほんだし®」は使い勝手の良さと、どんな料理にも合う万能さも魅力です。

まず、和風メニューはお手の物。おみそ汁や煮物はもちろん、メイン料理からちょっとした副菜まで、かつおの香りとうま味が料理を引き立てます。中でも「だし炊きたこ飯」は大人にも子どもにも好評で、オススメです。

次に、洋食。意外かもしれませんが、「ほんだし®」は、パスタやリゾット、スープなどにもピッタリ。例えば、「明太子マヨネーズディップ」に少し加えるだけで、一段と深みを出してくれます。

そして、中華料理や韓国料理。さっと和えるだけの「ナムル」や、トマトとの相性も抜群!酸味とうま味のバランスが絶妙です。

今回はパッケージだけでは伝えきれない、「ほんだし®」の魅力にフォーカスしてみました。他にも特設サイトではかつお節を作る現場や工場見学コンテンツ、「ほんだし®」の歴史などを掲載していますので、ぜひ見てみてくださいね。

「AJINOMOTO PARK」でも引き続き、さまざまに使える「ほんだし®」の魅力をお伝えしていきます!

  • 執筆・編集/長谷川 賢人 撮影/加藤 甫 
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