だしの取り方
料理のおいしさを決めるだし。
ここではかつお節・昆布・煮干しを使った和風だしの取り方をご紹介します。
ここではかつお節・昆布・煮干しを使った和風だしの取り方をご紹介します。
一番だし
一番だしは、かつお節と昆布でとる。煮出し過ぎないように注意し、ふきんやクッキングペーパーで静かにこす。あっさりしているので、お吸い物に最適。
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【材料（2人分）】
- かつお節（削り節）
- 20～25g
- 昆布
- 10cm角1枚
- 水
- カップ6
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（1）鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 -
（2）沸騰したら1/2カップほどの差し水（分量外）をして沸騰を静める。
〈差し水とは煮立っている湯に水を加えること。吹きこぼれを防いだり、温度の上昇をやわらげる〉 -
（3）かつお節を加え、再び沸騰したら火を止めてアクをとる。 -
（4）かつお節が鍋底に沈むまで待ち、ザルにふきんまたはクッキングペーパーをかけて静かにこす。
昆布だし
昆布のうま味だけのあっさりとした味わいのだし。煮もの、鍋もの、炊き込みご飯などに。
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【材料】
- 昆布
- 10cm角1枚
- 水
- カップ4
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昆布は水に数時間つける。うま味と味を徐々に引き出したあと、昆布を取り出す。 -
急ぐ時は水と昆布を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
いりこだし（煮干しだし）
濃厚で素朴な味わいのだし。少しクセがあるので、みそ汁や煮もののだし汁に。
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【材料】
- 煮干し
- 30g
- 水
- カップ6
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（1）煮干しは、くさみが出ないよう、頭と腹ワタを取り除き、身だけにする。 -
（2）水とともに鍋に入れ（できればひと晩おくとさらによい）、火にかけてアクをとりながら、3～4分煮て静かにこす。
「ほんだし®
」について
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「だし」をとるのは面倒という方は「ほんだし® 」を使うと、とっても便利！
「ほんだし® 」は香り、コク・味わい、それぞれに優れた3種のかつお節を使用した、“香り高く一番おいしい”和風だしの素です。さっと入れるだけで、様々な和食メニューの味付けを、簡単手軽に美味しく仕上げることができます。（湿気にくい顆粒タイプ）
【使用量の目安（4人分のだし汁）】水またはお湯600mlに小さじ山盛り1杯（4g）
かつお節…20～25g
昆布…10cm1枚
水…カップ6
塩…少々
（1）昆布に切れ目を2～3本入れる。
（2）鍋に昆布と分量の水を入れ、ふたをせずに中火にかける。
（3）昆布が鍋底からゆらりと離れ、小さな泡が2～3つ浮き上がってきたら、昆布を引き上げる。
（4）強火にし、沸とうしてきたら水を少量差し入れていったん静める。
（5）すぐにかつお節を加えて手早く泡をすくい取り、再び煮立たせる。
（6）火を止めてかつお節が沈み始めたら塩ひとつまみを加える。
（7）クッキングペーパーを敷いたざるに静かにあけてこす。
