だしの取り方

料理のおいしさを決めるだし。
ここではかつお節・昆布・煮干しを使った和風だしの取り方をご紹介します。

一番だし

一番だしは、かつお節と昆布でとる。煮出し過ぎないように注意し、ふきんやクッキングペーパーで静かにこす。あっさりしているので、お吸い物に最適。

  • 【材料(2人分)】
    かつお節(削り節)
    20~25g
    昆布
    10cm角1枚
    カップ6
  • (1)鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
  • (2)沸騰したら1/2カップほどの差し水(分量外)をして沸騰を静める。
    〈差し水とは煮立っている湯に水を加えること。吹きこぼれを防いだり、温度の上昇をやわらげる〉
  • (3)かつお節を加え、再び沸騰したら火を止めてアクをとる。
  • (4)かつお節が鍋底に沈むまで待ち、ザルにふきんまたはクッキングペーパーをかけて静かにこす。

昆布だし

昆布のうま味だけのあっさりとした味わいのだし。煮もの、鍋もの、炊き込みご飯などに。

  • 【材料】
    昆布
    10cm角1枚
    カップ4
  • 昆布は水に数時間つける。うま味と味を徐々に引き出したあと、昆布を取り出す。
  • 急ぐ時は水と昆布を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

いりこだし(煮干しだし)

濃厚で素朴な味わいのだし。少しクセがあるので、みそ汁や煮もののだし汁に。

  • 【材料】
    煮干し
    30g
    カップ6
  • (1)煮干しは、くさみが出ないよう、頭と腹ワタを取り除き、身だけにする。
  • (2)水とともに鍋に入れ(できればひと晩おくとさらによい)、火にかけてアクをとりながら、3~4分煮て静かにこす。
「ほんだし」について
  • 「だし」をとるのは面倒という方は「ほんだし」を使うと、とっても便利!

    「ほんだし」は香り、コク・味わい、それぞれに優れた3種のかつお節を使用した、“香り高く一番おいしい”和風だしの素です。さっと入れるだけで、様々な和食メニューの味付けを、簡単手軽に美味しく仕上げることができます。(湿気にくい顆粒タイプ)

    【使用量の目安(4人分のだし汁)】水またはお湯600mlに小さじ山盛り1杯(4g)

動画解説

かつお節…20~25g
昆布…10cm1枚
水…カップ6
塩…少々

(1)昆布に切れ目を2~3本入れる。
(2)鍋に昆布と分量の水を入れ、ふたをせずに中火にかける。
(3)昆布が鍋底からゆらりと離れ、小さな泡が2~3つ浮き上がってきたら、昆布を引き上げる。
(4)強火にし、沸とうしてきたら水を少量差し入れていったん静める。
(5)すぐにかつお節を加えて手早く泡をすくい取り、再び煮立たせる。
(6)火を止めてかつお節が沈み始めたら塩ひとつまみを加える。
(7)クッキングペーパーを敷いたざるに静かにあけてこす。

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