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おいしさの相性を科学する【ボジョレーヌーボー編】

2020/11/12

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ご存知でしたか?味の素社が「おいしさ」の研究に本気で取り組んでいることを…。このコーナーでは、そんな研究の一端を体験していただこうと、お酒とおつまみの相性ぴったりの組合せを全5回シリーズでご紹介します。

食品研究所上席研究員として、「おいしさ」の相性も科学的に研究されている川﨑さん全面協力!人気のお酒にぴったりマッチするおつまみを取り上げ、おいしい理由やフードペアリングのアイデアについてわかりやすく解説します。

第5回のテーマは、例年11月の第3木曜日に解禁される「ボジョレーヌーボー」!フルーティーな飲み口で人気ですが、ワイン好きにとっては一大イベントとしてもわくわくしますよね。フレッシュなワインにぴったりの食材やレシピをご紹介していきますので、ぜひ当日の準備にお役立てください♪

インタビューした人

味の素株式会社食品研究所上席研究員

川﨑 寛也さん

大学院博士課程修了後、2004年味の素株式会社に入社。プロの調理技術について作る側と味わう側の両面から研究。博士(農学)。NPO法人日本料理アカデミー理事。

  1. 軽やかな味わいが魅力!香りと調和するおつまみをチェック
  2. ボジョレーヌーボーの家飲みを格上げするおいしいおつまみ2品

01
軽やかな味わいが魅力!香りと調和するおつまみをチェック

フランスのブルゴーニュ地方、ボジョレー地区で、その年に収穫されたガメイ種のぶどうだけを使って作られるボジョレーヌーボー。一般的なワインと違って醸造期間が数ヶ月しかないため、フルーティーで軽い味わいに仕上がっているのが特徴です。

合わせるおつまみを作るときは、以下のポイントをおさえてみてください。

ポリフェノール効果が肉料理の油っぽさを洗い流す!
赤ワインに含まれるポリフェノールは、唾液中のタンパク質と結びつき、舌のうえの油を巻き込みながら一緒に飲み込まれます(WASH)。赤ワインと肉料理を合わせることが多いのもこのため。

だから、脂っこいものを食べるときのお供に赤ワインはおあつらえ向き。一方、お造りなどあっさりした料理は、ワインの風味に負けてしまうので注意が必要です。

ワインとくん製の香りの調和を楽しむ
和食のかつおだしやくん製などの煙の香りのなかには、バニラと同じ香り成分が含まれています。この煙の香りは、ボジョレーヌーボーのフルーティーな香りとの調和が期待できます(SHARE)。

かつお節のいぶし香をきかせただしで作った野菜の焼き浸しなどは、香りの強さのバランスもとれていておすすめです(BALANCE)。

酸味同士の調和でさっぱりと
ボジョレーヌーボーにはベリー系の華やかな酸味があるので、酸味のある料理との調和が楽しめます(SHARE)。南蛮漬けなどのお酢を使った料理と合わせると、さっぱりと食べられるはず。

参考:柴田書店「月刊専門料理 2016年2月号」

02
ボジョレーヌーボーの家飲みを格上げするおいしいおつまみ2品

川﨑さんの提案をもとに、ボジョレーヌーボーの香りや味わいを引き立てるおつまみを2品紹介します!ぜひご自宅で作ってみてください。

毎年、ボジョレーヌーボー解禁の日は1年に1回だけ。ぜひ相性のよいおつまみと一緒に、今年の出来を味わってみてくださいね。

5回にわたってお届けした連載はこれにていったん終了。次回は特別編として、家飲みにぴったりの厳選鍋レシピをご紹介いたします!

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