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旬野菜便り♪春めく山菜の魅力&堪能レシピ

2022/03/03

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季節ごとに旬の野菜がスーパーに並んでいます。おいしくて栄養豊富なのはもちろん、価格も手頃なのが家計にうれしいですね♪こちらのコーナーでは旬の野菜をもっと楽しめる情報をご紹介しています。

春になるとふきのとうやたらの芽など、さまざまな山菜を見かけるようになりますね。だけど、天ぷら以外にどのように調理していいかわからない……レパートリーが少ない……とお悩みの方、必見☆
山菜の魅力や下ごしらえのコツ、おすすめレシピまで、たっぷりご紹介します!

  1. 山菜とは?
  2. 山菜の種類と特徴
  3. 山菜の下ごしらえ&アク抜き方法
  4. 山菜の保存方法
  5. おすすめ!春の山菜レシピ

01
山菜とは?

山や野原に自生する植物のなかで食用されているものが「山菜」ですが、現在は栽培されているものも多く出回っています。種類によってはアクが強い山菜もありますが、これは外敵から身を守るために山菜が生み出す成分なんです。山菜は春を感じられる旬の味覚。大切にいただきたいですね。

02
山菜の種類と特徴

春に出回り、スーパーでも比較的手に入りやすい山菜とその特徴をご紹介します☆

■ふきのとう(旬:2~3月頃)
ふきの葉が開く前に出る花のつぼみで、ふきよりも栄養価が高いのが特徴。つぼみが閉じているものは比較的アクが少ないです。独特の香りと苦みを楽しめます。天ぷらにして食べるのが定番ですよね。

■うど(旬:3月頃)
白い身が美しく、シャキシャキの歯ごたえで香りも◎和え物や酢の物としてよく食べられます。スーパーで売られているうどは白いものがほとんどですが、緑色の若芽の部分を食べるうどもあるんですよ!

■たらの芽(旬:3~4月頃)
たらの木の新芽で、山菜の代表格!抜群の香りと、ほのかな苦みも楽しめます。アクが少なく食べやすいので山菜初心者でも安心。天ぷらやお浸しが定番です。

■こごみ(4月頃)
「クサソテツ」の若芽で茎の先がくるっとまるまったかわいらしい見た目をしています。アクが少ないので食べやすく、和え物におすすめ。

■せり(2~4月頃)
春の七草のひとつ。独特の香りを持っています。見た目はみつばに似てますが、よく見ると葉が5枚あるのが目印です。和え物や炒め物に向いていて、さっと火を通すとシャキシャキの食感や風味を活かせます。

03
山菜の下ごしらえ&アク抜き方法

山菜の下ごしらえは意外と簡単なんです!ちょっとしたコツを知っているだけで、山菜料理のハードルがぐっと下がること間違いなし。アクが強い山菜は、アク抜きするとおいしく味わえます。

アク抜きが必要な山菜

■ふきのとう:ガクをとり、手で半分にさいて水にさらす。または短時間塩ゆでして水にさらしてアクを抜きます。比較的アクが強い山菜の為、一晩水にさらしてアク抜きしても◎揚げるとアクが和らぐため、天ぷらにするときはアク抜き不要です。

■うど:皮は繊維が多いので厚めにむきます。空気に触れると変色するため、食べやすく切ったあとは酢水にさらしてアク抜きを!白い身は生でも食べられるので、加熱せずに和え物にしても◎また皮も捨てずに千切りにしてきんぴらにすると余さずおいしく味わえます。

アクが少ない山菜

■たらの芽:はかま(外側についている皮)をとる。和え物にするときは軽く塩ゆでします。炒め物や天ぷらなら、アク抜きせずそのまま調理しても◎

■こごみ:まるまった部分にほこりが付いていることが多いため、丁寧に水洗いを。和え物にするときは色止め程度に軽くゆでてから使うのが◎天ぷらならゆでずにそのままでも!

■せり:熱湯でさっとゆでて冷水にさらす。炒めるときは下ゆでせずに、そのまま短時間で仕上げるのがコツ◎そうすることで、せり特有のシャキシャキ食感を活かせます☆

04
山菜の保存方法

山菜は傷みやすく長期保存には向きません。1日程度の保存であれば、冷蔵庫の野菜室がおすすめ。保存するときは湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包み、ビニール袋や保存袋に入れると乾燥が防げますよ。それでもなるべく早めに食べたほうがおいしく食べられます。

05
おすすめ!春の山菜レシピ

ここからは、春の山菜を思い切り楽しめるレシピをご紹介します。定番の天ぷら、和え物はもちろん、がっつりおかずや洋風アレンジ、炊き込みご飯まで……幅広く楽しめますよ♪

ふきのとうのレシピ

うどのレシピ

たらの芽のレシピ

こごみのレシピ

せりのレシピ

もっと手軽に楽しめる!山菜の水煮レシピ

山菜は楽しみたいけど、ちょっとハードルが高いな……。という方には!手軽に手に入る、山菜の水煮がおすすめ!山菜の水煮を使った絶品レシピをご紹介します♪

定番だけでなく、メイン料理やお弁当におすすめの一品、洋風アレンジまで☆幅広く楽しめる山菜の魅力をお伝えしました!
今年はぜひ、いろいろなレシピを試してみてくださいね♪

(参考文献)
・「からだにおいしい野菜の便利帳」高橋書店
・「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」文部科学省
JA とれたて大百科「フキノトウ」
JA とれたて大百科「せり」
JA とれたて大百科 「山うど」
立川市 東京うど【生産量都内1位】
JA埼玉中央農業協同組合「山菜の王様 コゴミの鉢物栽培と遊休農地の活用」
JAしみず 「タラノメ」

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