おうちで手軽にフレンチを！フライパン一つで作れる魚料理を山川シェフに教わりました

普段、みなさんが活用されている「味の素KK コンソメ」＜固形タイプ＞の他に、実は「クノール® チキンコンソメ」があるのをご存知でしょうか？

「クノール® チキンコンソメ」は、チキンのコクとうま味がたっぷりとつまった濃厚な洋風だし。これを使えば、手軽にフレンチも作れるんです！

そこで今回は、フレンチをはじめ、約40年間にわたって料理に携わる山川シェフに、フライパンひとつで作れる魚料理を教わりました。

調理テクニックの他、「クノール® チキンコンソメ」と「クノール® ビーフコンソメ」の使い分けや、手軽にフレンチを楽しむコツについてご紹介します。

インタビューした人

山川 武司さん

1984年、渋谷の万葉会館から料理のキャリアをスタート。婚礼・パーティ料理、氷細工を学び、「ラ・ロッシェル」に移り、フレンチの鉄人、坂井宏之のもとで修業。その後、レストランの総料理長や新規店舗の立ち上げ、韓国料理習得のため韓国に渡るなど、フレンチはもとより、イタリアン、韓国料理など幅広いジャンルを経験。素材を生かした調理を心掛け、厨房から食の魅力を発信しています。

01

フライパンひとつで完成！「サーモンのブランケット」

──今回は「クノール® チキンコンソメ」を使ってどんなフレンチ料理を作りますか？

山川さん：ご家庭でも実践しやすいよう、フライパンひとつで作れる「サーモンのブランケット」をご紹介します。「ブランケット」は、いわゆる「クリーム煮」のことで、フランスの家庭料理でも定番です。 サーモンだけでなく、鯛やすずき、たらといった白身魚を使っても良いですね。切り身魚で手軽に、おいしく作れるので、ぜひレパートリーの一つに加えてみてください。

山川さん：まずは、食材をカットしましょう。玉ねぎは、煮崩れしないよう繊維にそって薄くスライスします。サーモンは、半分にカットし、2切れにします。

山川さん：パセリはみじん切りにしましょう。よく切れる包丁を使うと、余計な水分が出ず、香りも残りやすくなりますよ。

山川さん：しめじは石突をとって、ほぐします。しいたけや舞茸など、お好きなきのこを使っても良いですね。

次に、フライパンにバターを入れ、中火にかけます。

山川さん：玉ねぎとしめじを入れて、広げます。今日は玉ねぎとしめじを使っていますが、たけのこなど旬の野菜を加えても良いですね。ここで野菜を「Suer（スエ）」しましょう。

──「Suer（スエ）」とはなんですか？

山川さん：フレンチの調理法で、 素材の持つ水分をしみ出させて、蒸すように妙めることです。「汗をかかせる」という意味が語源ですね。焼き色をつけるのではなく、ごく弱火で火を通して、野菜の甘みを活かします。

全体的にバターが回って、少ししんなりしたら、フライパンの中央を開け、サーモンを皮目から入れましょう。

山川さん：皮目に軽く火が通ったら 、サーモンを返します。続いて、牛乳、生クリーム、「クノール® チキンコンソメ」を入れます。

山川さん：火は弱火に保って、蓋をしましょう。

山川さん：サーモンの中心部分まで火が入ったら、サーモンと野菜を取り出し、器に盛りましょう。この時、大胆に盛り付けるのがポイントです。あとは、フライパンに残ったソースを仕上げていきます。

山川さん：フライパンのソースは、火から外した状態で卵黄を入れ、手早く混ぜましょう。卵黄がダマにならないように気をつけます。

山川さん：全体がなめらかになったら、弱火にかけつつ混ぜて火を通します。ソースを混ぜた時に、「線を引く」くらいになるのが目安です。そうしたら、火を止めてください。

山川さん：最後に、レモン汁を加え、味をしめます。この少しの「酸味」がポイントです。ご自宅にレモン汁がなければ少量のお酢でも構いません。

山川さん：先ほどのサーモンと野菜を盛った器の上に、ソースをかけます。仕上げに、パセリを散らしたらできあがりです。パセリの代わりに、小ねぎやディルなども合いますね。

──たった10分で完成しました！

山川さん：ぜひ作ってみてくださいね。みんなでいただきましょう。

──いただきます！サーモンは身がふっくらしていますね。ソースは濃厚なのに、レモン汁が効いていて、しまりがあります。ソースをパンに絡めてもおいしそうですね。

02

ちょっとしたコツで、手軽にフレンチを楽しもう！

──今回は「クノール® チキンコンソメ」を使った料理をご紹介していただきました。他にも、ビーフのコクとうま味がたっぷりとつまった洋風だし「クノール® ビーフコンソメ」もあるのですが、どのように使い分けたら良いでしょうか？

山川さん： 「クノール® チキンコンソメ」は、いろいろな野菜のだしが入っていて、クセもないのでフレンチに使いやすいです。例えば、パスタをゆでる際に、塩ではなく「クノール® チキンコンソメ」を加えて下味をつけるのもオススメです。オリーブオイルに、ベーコンとにんにく、唐辛子を炒め、ゆで汁と共にパスタを絡めればおいしくいただけますよ。

山川さん： 「クノール® ビーフコンソメ」は、風味が強いカレーやハヤシライスなど煮込み料理に使いやすいですね。トマト煮込みや肉団子などにもよく合います。シチューなどクリーム系の料理に使うと、どうしても味や色見が立ってしまいますから。

──フレンチ料理から家庭に取り入れられる調理やメニューの考え方はありますか？

山川さん：僕がフレンチ料理を作る際は、まず扱う食材を決め、そこから調味料を選ぶことが多いですね。付け合せを考える時は、例えば蒸した魚をメインにするのであれば、れんこんのフライを添えるなど、食感を変えることをイメージします。

──他に、家庭に取り入れやすいフレンチ料理はありますか？

山川さん：バターを水やフォンと合わせて作る「ブールバチュー」というソースはどうでしょう。フォンは和食で言うところの「だし」ですね。

例えば、バターと水、「味の素KK コンソメ」＜固形タイプ＞をフライパンに入れ、火にかけて溶かしてソースに。そこへゆでた野菜を絡めて、お皿に盛れば完成です。

フレンチは難解なものだと思っている方も少なくありませんが、調理名が難しいだけで、実は手軽なんです。野菜をじっくり炒めるなど、ちょっとしたことに気を配るだけでおいしく作れます。ぜひチャレンジしてみてくださいね！