食材別の下ごしらえ・切り方

鶏むね肉やもも肉は、皮についている黄色い脂を取り除く。
皮面をフォークで数ヶ所ついておくと、焼き縮みがふせげ、味もしみ込みやすくなる。
包丁の背でたたいても、焼き縮みをふせぐことができる。
均一に火を通すために厚さをそろえる時は、繊維に沿って切れ目を入れて開く。
細切りにする場合は、繊維に沿って切るが、繊維に垂直に切ると食べやすくなる。
ブツ切りにする時は、3cm角くらいの食べやすい大きさに切る。
そぎ切りの場合は、タテに切ってから包丁をねかせて切る。
ロール巻き用に開くときは、包丁をねかせて中央から左右に切り込みを入れ、両側に開いて観音開きにする。
手羽先、手羽元は、骨に沿って切り込みを入れると火の通りがよくなる。

＜スジの取り方＞
鶏ささ身には、白いスジが一本あり、肉が縮む原因となり、口当たりもよくないので、必ず取り除く。スジのついた面を上にして、スジの太いほうの両際に包丁の先で切り込みを入れる。身を裏返してスジの端を手で持ち、包丁で軽く押さえて引っ張るように取り除く。

＜そぎ切り＞
そぎ切りにする時は、左端から包丁をねかせてひくように切る。

＜観音開き＞
観音開きにする時は、包丁をねかせて中央から両側に向かって切り込みを入れ、切り離さないよう扉が両方に開いたような状態にする。