食材別の下ごしらえ・切り方

むね肉・もも肉の下ごしらえ

  • (1)皮についている黄色い脂を取り除く。
  • (2)皮面をフォークで数ヶ所ついておくと、焼き縮みをふせぎ、味もしみ込みやすくなる。包丁の背でたたいてもよい。
  • (3)均一に火を通すために厚さをそろえる。繊維に沿って切れ目を入れて開く。

むね肉・もも肉の細切り

  • 繊維に沿って切るが、繊維に垂直に切ると食べやすくなる。

むね肉・もも肉のぶつ切り

  • ぶつ切りにする時は、3cm角くらいの食べやすい大きさに切る。

むね肉・もも肉のそぎ切り

  • (1)タテに切る。
  • (2)包丁をねかせて切る。

動画解説

鶏むね肉やもも肉は、皮についている黄色い脂を取り除く。
皮面をフォークで数ヶ所ついておくと、焼き縮みがふせげ、味もしみ込みやすくなる。
包丁の背でたたいても、焼き縮みをふせぐことができる。
均一に火を通すために厚さをそろえる時は、繊維に沿って切れ目を入れて開く。
細切りにする場合は、繊維に沿って切るが、繊維に垂直に切ると食べやすくなる。
ブツ切りにする時は、3cm角くらいの食べやすい大きさに切る。
そぎ切りの場合は、タテに切ってから包丁をねかせて切る。
ロール巻き用に開くときは、包丁をねかせて中央から左右に切り込みを入れ、両側に開いて観音開きにする。
手羽先、手羽元は、骨に沿って切り込みを入れると火の通りがよくなる。

ささみのスジの取り方

  • (1)白いスジが一本あり、肉が縮む原因となり、口当たりもよくないので、必ず取り除く。スジのついた面を上にして、スジの太いほうの両際に包丁の先で切り込みを入れる。
  • (2)身を裏返してスジの端を手で持ち、包丁で軽く押さえて引っ張るように取り除く。

ささみのそぎ切り

  • そぎ切りにする時は、左端から包丁をねかせてひくように切る。

ささみの観音開き

  • (1)観音開きにする時は、包丁をねかせて中央から両側に向かって切り込みを入れる。
  • (2)切り離さないよう扉が両方に開いたような状態にする。

動画解説

<スジの取り方>
鶏ささ身には、白いスジが一本あり、肉が縮む原因となり、口当たりもよくないので、必ず取り除く。スジのついた面を上にして、スジの太いほうの両際に包丁の先で切り込みを入れる。身を裏返してスジの端を手で持ち、包丁で軽く押さえて引っ張るように取り除く。

<そぎ切り>
そぎ切りにする時は、左端から包丁をねかせてひくように切る。

<観音開き>
観音開きにする時は、包丁をねかせて中央から両側に向かって切り込みを入れ、切り離さないよう扉が両方に開いたような状態にする。

pagetop
クリップ機能
について

クリップは、お気に入りのレシピを保存できる機能です。「AJINOMOTO PARK」会員の方はご利用いただけます。ログイン後にクリップしたレシピは、PCとスマートフォンなど異なる環境でアクセスをしても、ご覧いただくことができます。