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おだいどころ虎の巻#7今井真実さんのおいしい梅仕事

2021/06/10

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食べるって楽しい!おいしく食べて、健康に過ごせたら幸せ♪「AJINOMOTO PARK」では、そんな気持ちに寄り添いたいという思いから、食に関するお役立ち情報や気づきを求め、さまざまな料理家さんとともに活動しています。

忙しい毎日、料理はできれば効率的に、無駄なくこなしたいもの。「おだいどころ虎の巻」では、いつもキッチンに立つみなさんのそんな切実な思いにこたえるとっておきのアイデアを、その道のプロや賢者に伺います。

今回お話を伺うのは、食べる人だけでなく作る人も、うれしい楽しいと思える「新しい家庭料理」を提案している料理家の今井真実さん。20年以上も続けているという今井さんのライフワークの一つ、梅仕事の魅力について教えていただきました!

インタビューした人

料理家

今井 真実さん

紙雑誌やweb媒体などで、レシピ作成、スタイリングなどを提案。料理教室「nanamidori」を不定期で開催中。みそ・ソーセージ作りや、梅仕事のレッスン、Twitterで毎日配信する夜ご飯メニューの記録「#今井家のご飯」も人気。
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  1. 梅仕事ってこんなに楽しい!
  2. 梅仕事のことはじめ
  3. 今こそ、梅仕事をやってみよう
  4. 今井さん直伝!自家製梅味噌オススメの楽しみ方
  5. 梅仕事デビュー、してみませんか?

01
梅仕事ってこんなに楽しい!

6月上旬になると、スーパーの店頭に梅や氷砂糖、保存瓶が並びはじめます。今井さんはそれを見かけるたびに「今年も梅仕事の季節がやってきた!」とそわそわしてしまうのだとか。

庭になった梅をたくさん送ってくれた親戚のおかげで、子どものころから梅仕事に親しんできたという今井さん。母親の手伝いからはじまった梅仕事は、もう20年以上も続いています。

「梅って、とにかく可愛いんですよ。触っているだけでも癒やされる気がしています。青い梅は若々しい感じがするんですが、完熟すると桃の果実みたいに匂い立って、まるで香水みたい。本当に愛しいんです」

と、まるでわが子について話しているよう。

「それに、梅仕事はご縁をつなげられるんですよ。大人になると、仲がいいお友だちでも一年以上会わないことってざらにあるじゃないですか。でも一年に一回は梅仕事のために集まったり、連絡をとったりするので、やりとりのよいきっかけになるんです」

梅を囲んで手を動かしながら、一年の出来事を語り合う。ちょっと手間に思えることが、豊かな気持ちになれる秘訣なのかもしれません。

02
梅仕事のことはじめ

ではさっそく、今井さんに梅仕事について伺っていきましょう。まずは下ごしらえから。

■虎の巻 其ノ一 大切なのは、最初の梅選び

梅仕事で一番大変なのは、最初におこなう梅の選定なのだそう。シミや斑点がついているものや、赤みがかったものは傷みやすいのでNG。梅酒や梅シロップを作りたい場合にはあらかじめ取り除く必要があります。

傷やまだらなシミのような斑点がある梅(左)ときれいな梅

選んだ梅はていねいに洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから、爪楊枝でヘタをくり抜きます。あとは、キッチンペーパーを細くこよって、くりぬいたヘタのなかの水分もしっかり拭き取れば下ごしらえの完了です。

■虎の巻 其ノ二 タッパーやファスナー付きプラスチックバッグでも大丈夫!

梅を漬け込む容器は、熱湯消毒ができる琺瑯(ほうろう)やガラス製のものが便利。でも今井さんによると、実はファスナー付きのプラスチックバッグでも十分おいしく漬かるうえに、カビにくいのだそうです。

ただ、塩分のせいで袋が破けてしまうことがあるので、プラスチックバッグごとタッパーに保存すると安全です。「いきなり大きな容器を買うのは不安…」「少しずついろんな味で漬け込みたい」という人は、ぜひ試してみてください!

■虎の巻 其ノ三 梅干しには、完熟梅を!あとはお好みで

梅仕事で使用する梅は、大きく分けて完熟する前の青梅か、黄色くなった完熟梅の二種類。梅干しを作る場合には必ず完熟梅を使いますが、それ以外は作る人の好みでいいのだとか。

「例えば青梅でシロップを使えば酸味のきいたフレッシュな味わいになりますし、まったり濃厚な味わいが好きな方は完熟梅がオススメです。ただ、完熟梅は傷みやすいのでレシピの倍量の梅を用意しておくと安心ですよ」

また、カリカリ梅を作りたい場合には小梅を選びましょう。梅の選び方や下ごしらえの方法は青梅や完熟梅と同じ。一週間ほどで食べられるようになり、お弁当やおにぎりの具に大活躍してくれます!

03
今こそ、梅仕事をやってみよう

一口に「梅仕事」といっても、内容はいろいろ。基本の作り方やアレンジ方法についても教えていただきました。

今回は、宮崎県都農町から取り寄せた梅を使用しています。

■梅シロップ

梅シロップは、梅と氷砂糖を層になるように敷き詰めていくだけ!冷暗所に保存して、1日に2回ほど瓶を振って様子をみましょう。約1ヶ月後、氷砂糖が溶けきったら完成です。

今井さんは、シナモンやクローブなどのスパイスもあわせて漬け込んだ特別製のシロップを作ることもあるそう。

「シロップの甘酸っぱさとスパイスが混ざり合って、クラフトコーラのような味わいになることもあっておもしろいですよ!自分が飲むものなので、自由にやって大丈夫。お砂糖の種類を変えてみるのもいいと思います」

■梅の味噌漬け

「梅シロップに向いてないだけで、下ごしらえで取り除いた、傷などのある梅も十分おいしいんですよ。こういう梅は、同じようにヘタを取って味噌漬けにしたりおしょうゆ漬けにしたりします」と今井さん。いろんな料理に使える万能調味料♪梅の味噌漬けのレシピを教えていただきました。

梅の味噌漬けの作り方

材料
青梅か完熟梅
300g
辛口味噌(塩分濃度が高いもの)
500g
焼酎(35度)
カップ1/4
  1. 熱湯消毒して乾かした瓶に、下ごしらえした梅と焼酎を入れて梅を十分に湿らせる。
  2. 梅を一度取り出し、余分な焼酎を捨てて味噌、梅の順番に交互に重ねる(味噌で梅を覆うように馴染ませながら)。最後の段は味噌で終わらせる。
  3. 冷蔵庫に保存する。

「1〜2日して梅から水分が染み出したら、表面を押し付けるようにして梅と味噌の隙間を埋めてください。3日に1回くらい、カビがないかチェックし、1週間ほどたったら、梅を潰すように全体をかき混ぜます。2ヶ月くらいしたらおいしく食べられますよ」

04
今井さん直伝!自家製梅味噌オススメの楽しみ方

梅を味噌漬けにしてできる梅味噌は、さまざまなレシピで大活躍。焼きおにぎりやきゅうりにつけてシンプルにいただくのはもちろん、食材の臭みを消してさっぱりさせてくれるので、さばの味噌煮や鉄板焼きなどのこってりした料理にもぴったりです!

「梅の味噌漬けは砂糖を入れるレシピが多いのですが、私は味噌だけ。調理するときにおしょうゆや砂糖を加えることで、使える料理の幅も広がります」

とくに今井さんがオススメなのが、餃子に梅味噌をつけて食べること。「餃子に味噌!?」と驚きましたが、梅のさわやかな酸味がアクセントになって、いつまでたっても飽きがこない♪これは箸がとまりません!

05
梅仕事デビュー、してみませんか?

初心者にはちょっと難易度が高そうなイメージの梅仕事ですが、身近な道具を使って簡単にはじめられることがわかりました。

「あまりおいしくないシロップができあがったり、失敗することもありました。それでもなんとなく使い切れるものですし、少しずつ上達できたんですよ」と今井さん。はじめの一歩を踏み出して、梅仕事を、毎年恒例のとっておきの習慣にしてみませんか?

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