食材別の下ごしらえ・切り方

きのこの下ごしらえ・切り方

エリンギ

  • 石づきを切り落としてから長めに切り、薄切りや細切りにして使う。手で細くさいてもよい。

えのき

  • 根の色の変わったところを袋のまま切り落とす。
  • 手でほぐす。

しいたけ

【汚れを取り除く】
  • (1)洗うと風味が落ちるので、ふきんやキッチンペーパーで汚れを取り除く。
  • (2)包丁で軸を切り落とす。
  • (3)カサを軽くたたいて、ヒダのゴミを落とす。
【切り方】
  • 細切り
    端から厚みをそろえて切る。
  • そぎ切り
    包丁をねかせて切る。
  • 飾り切り
    カサの表面に、左右から包丁を入れて十文字に飾りを入れる。

動画解説

<そうじの仕方 / 軸の取り方>
洗うと風味が落ちるので、ふきんで汚れを取り除き、カサを上に置いて、包丁で軸を切り落とす。カサを軽くたたいて、ヒダのゴミを落とす。

<切り方>
端から厚みをそろえて切って細切りにしたり、包丁をねかせて、そぎ切りにして使う。鍋物などには飾り切りにするとよい。

しめじ

  • 石づきを切り落とし、手で小分けにする。

まいたけ

  • 石づきを切り落とし、手でさいて使う。

なめこ

  • 熱湯にサッとくぐらせる。
  • すぐにザルに上げ、余分なぬめりを取って使う。

動画解説

きのこは通常洗わずに使う。

<しめじ>
石づきを切り落とし、手で小分けにする。

<えのきだけ>
根の色の変わったところを袋のまま切り落とし、手でほぐす。

<まいたけ>
石づきを切り落とし、手でさいて使う。

<エリンギ>
歯ごたえを楽しむ食材なので、石づきを切り落としてから長めに切り、薄切りや細切りにして使う。手で細くさいてもよい。

<なめこ>
熱湯にサッとくぐらせてすぐにざるに上げ、余分なぬめりを取って使う。

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