食材別の下ごしらえ・切り方

ロース肉などでステーキ、ソテー、カツを作る時は、赤身と脂肪との境に白く半透明に走っている筋の部分に、包丁の刃先で3～4ヶ所つき刺すように切り込みを入れる。
厚い肉なら裏側からも切り込みを入れる。
切り込みが大きいと肉汁とうま味が出てしまうので、なるべく小さい切り込みにする。
加熱する前に筋切りをしておくと、肉が反り返ったり焼き縮んだりせずに、やわらかく仕上がる。

かたい肉や筋の多い肉は口当たりをよくするため、包丁の背で全体が均一の厚さになるようにたたき、繊維をつぶしてやわらかくする。
火の通りもよくなり、短時間でムラなく加熱できる。
たたきすぎると、こわれた組織から肉汁が出て、風味も歯ごたえもなくなってしまうので注意する。