おせちの基礎知識では、
“いわれ”や“おいしく作るコツ”をご紹介します。
おせち料理って何をそろえたらいいの？
おせち料理を重箱に詰めるとき、それぞれのお料理を詰める重が決まっています。
基本の形は一の重、二の重、三の重、与の重、五の重の五段。家族の少なくなった現在では、二段重ね、多くて三段重ねが一般的になってきています。
| 一の重 | 祝い肴 関東は田作り・数の子・黒豆 関西は田作り・数の子・たたきごぼう |
|---|---|
| 口取り （最初に出す料理のことで甘味のあるものや酒の肴になるもの） 栗きんとん、かまぼこ、きんかんの甘煮、伊達巻きなど |
|
| 二の重 | 酢のもの 紅白なます、菊花かぶ、南蛮漬け、こはだの酢じめなど |
| 三の重 | 煮物 れんこん、ごぼう、こんにゃく、にんじん、こんぶ巻き、しいたけなど |
| 焼き物 ぶりの照り焼き、いかの松笠焼き、厚焼き卵など |
おせち料理は地域や家の習慣などで違うもので、決まりはありません。
市販のかまぼこやえび、焼き豚などを取り混ぜて彩りよく詰めても豪華になります。
また、お重ではなく大皿や塗り盆に少しずつ盛ってもいいですね！
おせち料理のそれぞれのいわれについて教えて！
おせち料理は、家族の安全や健康を願って、縁起がよいとされているものを材料にふんだんに使っています。
| 田作り | 豊年豊作祈願 （昔は子いわしを刻み、灰に混ぜて田んぼの肥料にしていたことから） |
|---|---|
| 数の子 | 子孫繁栄 （子の数が多い） |
| 黒豆 | 無病息災 （「まめ」が丈夫・健康を意味していた） |
| たたき ごぼう |
ごぼうが地に根をはることから、家や家業が安定しますように |
| 栗 きんとん |
黄金色に輝く財宝に例えて、 豊かな1年でありますように |
| れんこん | 穴があいているので、 見通しがききますように |
| 里いも | 小いもがたくさんできるので、 子宝に恵まれますように |
| えび | 長寿祈願 （腰が曲がるまで長生きできますように） |
| 昆布巻き | 「よろこぶ」と同じ音なので、 おめでたさを現す |
| なます | 大根のように根をはって、家の土台がしっかりし、栄えますように 大根の白とにんじんの赤で紅白のおめでたさを現す |
材料のごまめって何？
かたくちいわしの稚魚を干したものです。
ごまめの選び方は？
においのするものや褐色を帯びたものは、油焼けをしているので避けましょう。
尾頭つきで白っぽく、体の筋状の模様がいくらか青みがかって形のそろっているものを選びましょう。
田作りを簡単に作る方法は？
本格的に作るなら、ごまめはフライパンで焦がさないように気長に煎ります…
でも電子レンジを使って簡単に煎ることができます！加熱時間の目安はごまめ40gにつき500Wで30秒。
その際、ごまめは平らな皿に重ならないように並べましょう。
田作りの作り方のコツは？
煎ったごまめは、砂糖、みりん、しょうゆを煮詰めて作ったあめに手早くからめるのがコツ。
あめを作るとき、沸とうして泡が出始めると、あっという間に焦げて煮詰まってしまうので注意しましょう。
あめをからめたら、油をひいたバットの上に広げ、パラパラとほぐしてから冷ますと、固まらずつやが出てきれいに仕上がります。
仕上げに、ごまやスライスアーモンド、一味唐がらしをふると更に風味が増します。ぜひお試しください。
数の子の塩抜きのコツは？
数の子はまず、ごく薄い塩水に半日ほど漬けて塩気を抜きます。塩気を抜き過ぎるとえぐ味が出てしまうので注意が必要です。
薄い塩水の代わりに、水カップ5と「ほんだし®」小さじ1を合わせて作っただし汁を使えば、うま味が逃げず、塩気を抜くことができます。味を見ながらほんのり塩気がある程度に仕上げましょう。
黒豆をふっくら煮る方法を教えて！
黒豆は前年の豆だとかたく仕上がるので、今年採れた新豆を使うことをオススメします。
丹波産のものが有名で、粒も大きくそろっていますが、北海道産、長野産のものなども代表的な品種です。
まず、豆はたっぷりの水の中で丁寧に洗いましょう。
次に、水と調味料を煮立たせた中に豆をひと晩漬け込んで、味をしみ込ませます。
その後、常に煮汁が豆にかぶっているようにお湯を足しながら、コトコト煮ましょう。
煮えてからひと晩そのまま汁につけて冷ましておくと、更に味がしみ込み、しわになりません。
黒豆を煮るとき、重曹や釘を入れるのはなぜ？
重曹を少し入れるのはやわらかく、早く煮るためです。
重曹はアルカリ性のため、繊維をやわらかくふくらませる作用があります。
ただし、使い過ぎると味が悪くなるので、入れすぎないようにしましょう。
釘を入れるのは、つやのある黒い色の豆に仕上げるためです。
黒豆の皮の色素はアントシアン系の色素で、金属イオンと結びつくと色が鮮やかになる性質をもっています。
鉄鍋で煮ても同じ効果があります。
たたきごぼうの作り方のコツは？
ごぼうはたたくことで、繊維がやわらかくなり味がよくからみます。
また、酢水に放すことで白く仕上がり、えぐ味をおさえることができます。
煮しめの素材の切り方は？
普段のように乱切りなどに切りそろえても良いですが、少し手をかけるだけでお正月らしさをより演出することができます。
| にんじん | 梅型などの型で抜く （1cm幅に切り、型で抜く） |
|---|---|
| こんにゃく | 手綱こんにゃくにする （8mm幅に切り、中心に切り込みを入れ、片方の端を切り込みにくぐらせ、下ゆでする）  |
| れんこん | 花型にする （穴と穴の間にV字の切り込みを入れたら角を丸く整え、8mm幅に切る）  |
以上のように下ごしらえをし、切りそろえた後にゆっくり煮含めましょう。
煮しめを煮るときのコツは？
煮物を煮る方法として材料を別々に煮る方法と一緒に煮る方法があります。
＜別々に煮る方法＞
形が崩れず、色もきれいに仕上がります。材料の特徴を生かして、しっかりとした味に仕上げるのがコツです。
＜一緒に煮る方法＞
（1）材料の大きさをそろえる
（2）下ごしらえをきちんとする
（3）煮えにくいものから先に入れる
ときれいに仕上げることができます。
炒り鶏風に材料を炒めてから煮ると、材料から出るうま味がしみ込んで味や風味がよくなり、形が崩れず、
短時間できれいに仕上がります。
煮しめの味つけのコツは？
味つけには、合わせ調味料を作っておくと便利です。
しょうゆとみりんを1：1の割合で鍋に入れて沸とうさせ、しょうゆの8倍量の水と「ほんだし®」適量を加えて再び沸とうさせましょう。
しょうゆは薄口しょうゆを半分混ぜると、薄い色に仕上がります。
伊達巻きとだし巻き卵の違いって？
＜伊達巻き＞
主原料は卵と白身魚のすり身。
それに味つけしただし汁を加え、ミキサーにかけ、天板に広げオーブンで焼くのが主流です。
熱いうちに巻きすで巻き、成型します。
＜だし巻き卵＞
卵液をだしでのばし味つけし、卵焼き器で焼いたものです。だしの量は伊達巻きより多めです。
昆布巻きの中に巻く材料は？
昆布巻きの中に入れるものは地域で様々ですが、巻きやすく煮崩れしないものならお好みで巻いてみてください。
おすすめの巻く材料をご紹介します。
| 魚介類 | 身欠きにしん、焼きはぜ、ふな、わかさぎ、ぶりの切り身、生ざけ、たらこ、なまり節、ししゃもなど |
|---|---|
| 肉類 | 豚肉、牛肉など |
| 根菜類 | ごぼう、れんこん、にんじんなど |
| その他 | 油揚げ、ちくわ、かに風味かまぼこなど |
昆布巻きがほどけないようにする方法は？
昆布巻きをかんぴょうで結ぶのはおめでたいときの形。
昆布は手前に芯の材料をおき、きっちり巻いて巻き終わりを下にしておきましょう。
かんぴょうはサッとぬらして塩でもみ、水洗いしておきましょう。
煮ると昆布がふくらむので、かんぴょうはきつすぎないようにふた巻きゆるめに巻いてしっかり結びます。
かんぴょうは長い方が結びやすいので、結んでから切りましょう。
長い昆布巻きは２ヶ所ほど結んで、煮てから切ると、ほどけるのを防ぐことができます。
また、鍋にきっちり隙間のないように入れて煮ると煮崩れしません！
なますの材料の組み合わせを教えて！
「おめでたい」という意味から大根とにんじんで作る紅白なますが主流ですが、他にもいろいろな材料を取り合わせた混ぜなますや五色なますがあります。
| 柿なます | 大根、にんじん、干し柿 |
|---|---|
| 菊なます | 大根、にんじん、菊の花 |
| 五色なます | 大根、にんじん、きくらげ、干ししいたけ、きゅうり |
| 大根、にんじん、油揚げ、干ししいたけ、しらたき | |
| ゆずなます | 大根、にんじん、ゆず（ゆずを切り抜いてなますを盛る） |
| その他 | 魚介類を入れたもの |
紅白なますの作り方のコツは？
大根はスの入っていないみずみずしいものを選びましょう。大根の切り方によって、仕上がりが変わります。お好みの切り方で切ってください。
| （1） | シャキシャキした食感に | 約5cm長さの大根をタテ薄切りにしてから繊維に沿ってせん切りにする |
|---|---|---|
| （2） | （1）よりやわらかい食感に | 斜めに薄く切ってから、それを少しずつずらしてせん切りにする（なます切り） |
| （3） | 味がしみ込みやすく、やわらかい食感に | 薄い輪切りにしてからせん切りにする |
にんじんも大根の切り方に合わせて切りましょう。
大根とにんじんの割合は、大根10：にんじん1～3が良いでしょう。
大根とにんじんに塩をするときは、2％以下の塩を別々にもみ込み、しばらくおいてから水気をしぼります。
こうすることで、大根くささとにんじんのクセが取れ、あえたときも水っぽくなりません。
甘酢に漬けるときは、大根とにんじんの水気をしっかりきると味がしみ込みやすくなります。
冷蔵庫に入れ、時々かき混ぜて味をなじませましょう。2日目以降が食べ頃です。
紅白なますの大根、にんじんの塩を入れ過ぎちゃった。どうすればいい？
すぐに洗い流し、ギュッとしぼって甘酢に漬けましょう。うま味調味料「味の素®」少々を加えるとよりおいしくなります。
日が経つと紅白なますの味が薄くなっちゃう。どうすればいい？
なますを作るときは、大根とにんじんに塩をもみ込み、きっちり水気をしぼるのがコツ。
日が経ってから味が薄くなるのは、下ごしらえが上手にできていないからかもしれません。
汁を捨て、水気をしぼってもう一度漬け直してみましょう。
栗きんとんをおいしく作るコツは？
きんとんに使うさつまいもは皮を厚くむきましょう。
そうすれば、色や口ざわりがよく仕上がります。そして、ゆでたら熱いうちに手早く裏ごししましょう。
裏ごし器がない場合は、さつまいもを煮汁とともにフードプロセッサーやハンドミキサーまたはすり鉢に入れ、なめらかにしましょう。市販のさつまいものペーストを使うと便利です。栗を加えたら火を通しすぎないようにしましょう。
丁寧に作る場合は、裏ごししたさつまいもを布巾に包んで流水でもみ洗いし、いもくささを洗い流します。
栗きんとんを照りよく仕上げるコツは？
鮮やかできれいな色に仕上げるためには、くちなしの実を加えましょう。
くちなしがバラバラにならないようガーゼか紙パックで包んで入れます。
透き通るような照りを出すには、とろみがつくまで強火ですばやく練り上げるのがコツです。
栗の甘露煮を使って甘露煮のシロップを練りこんでいくと、つやよく仕上げることができます。
栗きんとんを電子レンジで作る方法は？
皮をむいたさつまいもと水を耐熱ボウルに入れ、ラップをかけてさつまいもがやわらかくなるまで電子レンジにかけ、さつまいもが熱いうちに汁ごとフードプロセッサーにかけます。
再びボウルに移し、栗の甘露煮、砂糖、塩を加えてラップをかけて電子レンジにかけます。
これを何回かくり返してお好みのやわらかさになるまで加熱しましょう。
栗きんとん以外のきんとんのアレンジ方法を教えて！
いろんな材料を組み合わせて、きんとんを楽しんでみてはいかがですか。
| あんず きんとん |
さつまいも、干しあんず |
|---|---|
| パイナップル きんとん |
さつまいも、缶詰のパイン |
| りんご きんとん |
さつまいも、りんご |
| ゆり根 きんとん |
ゆり根 |
| かぼちゃ きんとん |
かぼちゃ |
| 豆きんとん | 白いんげん、金時豆など |
菊花かぶのきれいな切り方のコツは？
切り込みはなるべくこまかく深く入れるのがコツ。
こまかく途中で切り離さないために、上下に割り箸を添えて、下まで切り込みが入らないように細かく切り込みを入れましょう。
その後、塩水にしんなりするまで漬けたら、水気をしぼって甘酢に漬け込みましょう。
このとき、かたいままでしぼってしまうと折れてしまったり、きれいな菊花になりません。
しんなりしてからしぼりましょう。
