食材別の下ごしらえ・切り方

いかの下ごしらえ

下ごしらえ

  • (1)胴と内臓のつなぎ目を指で離し、次に足のつけ根を持って、内臓を引き抜く。その後、軟骨も引き抜く。
    内臓を取り出した後の胴はよく水洗いして水気を拭く。

    ※特に刺身にする時は流水でよく洗う。

  • (2)胴とえんぺらがつながっている部分に指を入れ、えんぺらを引っ張って取る。

    ※えんぺらとは胴の先にある三角形のヒレのこと。

    (3)厚手のキッチンペーパーやふきんで、端から皮をつまんでむく(すべらなくてむきやすい)。

  • (4)目の下に包丁を入れて足と内臓を切り離す。
  • (5)足の中心に残ったくちばしをつまみとる。
  • (6)包丁で吸盤をこそげ取り、足の先を切って、サッと洗って水気を拭き取る。

松笠切り

【松笠切りとは】
いかやあわびに用いる切り方で、材料に対して斜めに包丁を入れ、斜め格子に切り込みを入れること。切り込みを入れることで、味がしみ込みやすく、食べやすくなる。
  • (1)胴はタテ3等分に切る。
  • (2)皮がついていた方の面に斜め格子に浅く切り込みを入れる(包丁を寝かせ、厚みの半分くらいまで切り込みを入れる)。

動画解説

<下処理>
(1)親指を深く差し込み、胴とワタのつけ根をはずして墨袋を破らないように、足とワタを一緒に引き出す。
(2)皮をむく時は、エンペラのつけ根をはずして皮とともに引きむき、残りの皮もていねいにはがす。
(3)目の下からワタと足を切り離し、足のつけ根から口ばしを取り出す。
(4)足は包丁で吸盤をこそげ取り、サッと洗って水気を拭き取る。

<下ゆで>
火を通し過ぎるとかたくなるので、熱湯で手早くゆでる。

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