食材別の下ごしらえ・切り方
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（1）胴と内臓のつなぎ目を指で離し、次に足のつけ根を持って、内臓を引き抜く。その後、軟骨も引き抜く。
内臓を取り出した後の胴はよく水洗いして水気を拭く。※特に刺身にする時は流水でよく洗う。
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（2）胴とえんぺらがつながっている部分に指を入れ、えんぺらを引っ張って取る。
※えんぺらとは胴の先にある三角形のヒレのこと。
（3）厚手のキッチンペーパーやふきんで、端から皮をつまんでむく（すべらなくてむきやすい）。
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（4）目の下に包丁を入れて足と内臓を切り離す。 -
（5）足の中心に残ったくちばしをつまみとる。 -
（6）包丁で吸盤をこそげ取り、足の先を切って、サッと洗って水気を拭き取る。
【松笠切りとは】
いかやあわびに用いる切り方で、材料に対して斜めに包丁を入れ、斜め格子に切り込みを入れること。切り込みを入れることで、味がしみ込みやすく、食べやすくなる。
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（1）胴はタテ3等分に切る。 -
（2）皮がついていた方の面に斜め格子に浅く切り込みを入れる（包丁を寝かせ、厚みの半分くらいまで切り込みを入れる）。
＜下処理＞
（1）親指を深く差し込み、胴とワタのつけ根をはずして墨袋を破らないように、足とワタを一緒に引き出す。
（2）皮をむく時は、エンペラのつけ根をはずして皮とともに引きむき、残りの皮もていねいにはがす。
（3）目の下からワタと足を切り離し、足のつけ根から口ばしを取り出す。
（4）足は包丁で吸盤をこそげ取り、サッと洗って水気を拭き取る。
＜下ゆで＞
火を通し過ぎるとかたくなるので、熱湯で手早くゆでる。
