渾身の傑作！プロもうなる「Cook Do®」<極（プレミアム）麻辣麻婆豆腐用>

インタビューした人

調味料事業部　メニュー調味料グループ

塩谷 美咲さん

「Cook Do®」中華合わせ調味料の開発担当者。学生時代のスポーツの経験から、健康な体をつくる基盤である「食」を通じて世界中に貢献したいとの想いをもち、味の素(株)に入社。趣味はランニングとサイクリング。

インタビューした人

食品研究所　メニュー調味料グループ

岡本 昌悟さん

「Cook Do®」中華合わせ調味料のレシピ開発、工業化を担当。「Cook Do®」を使うことがお客様の「安心」につながるよう、おいしさはもちろん、健康価値や作りやすさ向上をこころがけて開発しています。

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しびれも、辛さも、リミッターを解除しました！

——「Cook Do®」<極（プレミアム）麻辣麻婆豆腐用>のコンセプトは？

塩谷さん：ズバリ！「麻婆豆腐好きな人が、最高においしいと感じる麻婆豆腐」です！

「Cook Do®」を発売して45年間で培ってきた技術やノウハウを詰め込みました。麻婆豆腐には欠かせない「麻（マー、しびれのこと）」や「辣（ラー、辛さのこと）」の要素を極めた自信作です。

——どういった技術やノウハウが生かされているのでしょう？

岡本さん：私たちはご家庭でもお店のような味を簡単に楽しめるように、豆板醤やラー油といった調味料や、シェフの「技」を再現するための技術を開発してきました（開発のこだわりは「こちらの特設サイト」で紹介しています！）。

本製品は、自社開発のラー油や豆板醤などをベースに、麻婆豆腐好きな人が満足できる「麻辣」を追及しました。

他の「CookDo®」は「みんなで楽しめる味」を大切にしているので、日本人に馴染みが薄い「麻」の味は控えめにせざるを得ませんでした。今回は、「麻婆豆腐好きな人」に向けて「麻」のリミッターを解除しています。新たに香りとしびれの強い花椒油を開発することで、これまでの「Cook Do®」にはないしびれを実現しています。

塩谷さん：「辣」のリミッターも解除しています。「Cook Do®」シリーズは基本的に、5段階で辛さレベルを示していますが、「Cook Do®」<極（プレミアム）麻辣麻婆豆腐用>は「Cook Do®」 <四川式麻婆豆腐用>の約5倍以上の唐辛子を使用しており、従来の指標ではその辛さを表現しきれないと考え、辛さレベル「7」を新しく設けました。ちなみに、 花椒の量は<四川式麻婆豆腐用>の約10倍以上です！

02

ポイントは、あえて味を「まとめない」こと？

——5倍や10倍と「リミッターの解除っぷり」がよくわかりました。開発で特に苦労したことは？

岡本さん：苦労だらけでしたよ……（笑）。一番は「高級四川料理店の本格的な味」の再現ですね。

商品をつくるにあたって、さまざまな有名店を巡って気がついたのは「味の波」があること。高級四川料理店の麻婆豆腐って、口に入れた瞬間、喉を通るとき、そして飲み込んだあとに感じる味や香りがそれぞれ違うんです。

高級四川料理店ではこだわりぬいた原料や技術でその「波」をつくり出しているのですが、「Cook Do®」は一つのパックにすべてを詰め込まなくてはならないので、「波」をつくるのが難しい。

試行錯誤してたどり着いたのは、あえて味を「まとめすぎないこと」でした。

——味をまとめすぎない？

岡本さん：おいしい料理を食べたときに「コクがある味わい」と表現することがありますよね。この「コク」を感じるには、「味の複雑さやひろがり、持続性などの味のバランスが良い状態（＝まとまり）」が必要です。たとえば砂糖やみそは、食べたときに感じる色々な刺激をまとめることで、コクを感じます。

逆に言えば、「波」を生みだすことは「バランスを崩す（まとまりがない）」状態になるので、コクが弱く感じられ物足りない味になってしまいます。

とはいえ、一定のコクは必要です。コクのある味わいと「波」を両立させるために、アミノ酸レベルまで分析しながら味のバランスを整え、味のひろがりや持続性を強めることで、味をまとめすぎずに「波」を保つことができました。

その結果、口に入れた瞬間に麻辣の風味が一気に感じられて、その後も波のようにさまざまな風味も押し寄せ立体的に感じ、口の中には味がバランスよく持続してコクを感じる、高級四川料理店と同じような本格的な味ができあがりました。

塩谷さん：出来上がった麻婆豆腐は、白いご飯との相性は言うまでもありませんが、「麻辣麻婆の温玉丼」のように温泉卵をプラスしてもおいしいです。

麻婆豆腐だけでなく、他にもさまざまな料理にお使いいただけます。たとえば、「汁なし麻辣麻婆混ぜ麺」や「麻辣ワンタンスープ」といったレシピや、四川料理の「よだれ鶏」から発想した「しびれ鶏」もオススメです。

03

麻婆豆腐マニアのこだわりが詰まった「最も本格的な味」

——でも、それほど特徴的な味だと、苦手に感じる人もいるのではないでしょうか。

塩谷さん：そうですね。たしかに最も売れているのは「中辛」の商品です。でも、今回は「売れる」ではなく、とにかく「麻婆豆腐好きがうなる」商品を目指しました。

テレビCMで阿部寛さんが言っている通り、「みんなに愛されたいとか、売れるとか売れないとか、全部捨てて向き合ったのは、うまいかうまくないか、ただそれだけ」ということを目指しました。

岡本さん：開発担当としても、「こんなに振り切った商品で売れるのかな？」と心配しながら作っていましたよ（笑）。でも、事業部から背中を押してもらったこともあり、高級四川料理店で楽しめる麻婆豆腐のような味を、とことん追求できました。

これまで麻婆豆腐の素を開発してきた中で、間違いなく麻婆豆腐好きの方に最もご満足いただける本格的な味を実現できたと思うし、現時点ではこれ以上のものはつくれないと思っています！！

——パッケージもこれまでの「Cook Do®」とはひと味違うものになっていますよね。

塩谷さん：これまでお話ししてきたように、かなり突き抜けた味になっているので、パッケージもその味にふさわしいものにしなければならないと考えました。高級感や王道感を表すために、黒地に金の箔押しを採用しています。

そして、これは既存品「Cook Do®」との大きな違いなのですが、表面に料理の完成写真を使っていないんです！その狙いは、こだわり抜いた原料を押し出すこと。

これまでとはまったく違うデザインになっているので、「本当にこれで大丈夫か？」という不安もあったのですが、最終的には「味も突き抜けているのだから、パッケージも突き抜けよう！」ということで、このデザインに決まりました。

——最後に、麻婆豆腐好きのみなさんにメッセージをお願いします！

岡本さん：ご自宅でイチから麻婆豆腐をつくる方も多いと思いますが、ぜひ一度「Cook Do®」<極（プレミアム）麻辣麻婆豆腐用>を試してみてください！パック一つでこの味ができるのか、ときっと驚いてもらえるはずです。

私も自宅で麻婆豆腐をつくるときは、四川で買ったピーシェン豆板醤などを使うのですが……この製品に使っている花椒油やラー油が高品質すぎるので、正直言って、「Cook Do®」<極（プレミアム）麻辣麻婆豆腐用>以上の味は出せていません（笑）。

塩谷さん：岡本は、味の素社でも麻婆豆腐に精通している一人です。花椒だけでも……自宅に何種類持っているんでしたっけ？

岡本さん：6種類ですね。

——すごい……！

塩谷さん：そこまで麻婆豆腐に愛を持っている岡本が、「これ以上のものはつくれない」と言っているということも、麻婆豆腐好きにとっておいしさを突き詰めた渾身の新製品であることを証明していると思います。ぜひ味わってもらいたいですね。