鶏むね肉は切り方で変わる！しっとりやわらか仕上げのコツをプロに聞いてみた

インタビューした人

柴田 真希さん

女子栄養大学短期大学部卒業後、給食管理、栄養カウンセリング、食品の企画・開発・営業などの業務に携わり、独立。現在はお料理コーナーの番組出演をはじめ、出版・WEB媒体にレシピ・コラムを掲載するほか、食品メーカーや飲食店のメニュー開発やプロデュースなどを手がけている。

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新鮮な鶏むね肉を見分ける「3つのポイント」

鶏むね肉も鮮度が落ちれば、味わいもそれだけダウンしてしまいます。柴田さんによると新鮮さを見分ける特徴は3つあるそう。

1つ目は「肉質が鮮やかなピンク色」です。時間が経つほど、表面が白っぽくなっていくのだとか。

2つ目は「皮が黄色い」こと。鮮度が高い鶏肉の皮は毛穴が盛り上がり、細かいヒダが寄っていて、黄色い。鮮度が下がると皮は白くなるそうですよ。

3つ目は「赤いドリップが出ていない」こと。時間が経つとお肉から水分が抜けて、食品トレーにたまってしまいます。この水分を「ドリップ」と呼びます。ドリップが多いものは鮮度が落ちている目安になります。

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鶏むね肉は保水が大事！少しの準備でしっとり食感に

調理で鶏むね肉が「パサつく」一番の理由は、お肉に含まれる水分が抜けてしまうから。しっとり食感に仕上げるには、お肉の「保水」がポイントなんです。

柴田さんのオススメは、加熱前の鶏むね肉に「酒」や「砂糖」をよく揉み込み、その後に「片栗粉」でコーティングすること。お酒の香りが気になる方は、お水で代用してもOK。

酒・砂糖を入れることで、お肉がやわらかくなり、うま味も加わります。鶏むね肉1枚（約300g）に対して、酒は大さじ1/2〜1、砂糖は小さじ1/2～1が目安です。

片栗粉のコーティングは、水分とうま味を逃がさないためです。小麦粉（薄力粉）で代用もできます。粉の使い分けは、食べ方と見た目で使い分けると良いそうです！タレを絡めたい料理や、透明度のある料理なら片栗粉を。さらっと食べたい料理や、ホワイトソースのような料理なら小麦粉が合います。

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繊維を切るってどういうこと？2種類の切り方を画像で解説！

さらに、柴田さんによると、おいしさをもう一段引き出すためには「切り方」を工夫すると良いそうです！

鶏むね肉の基本の切り方として覚えたいのは「そぎ切り」と「細切り」です。いずれもポイントは「繊維をたち切る」こと。

「そぎ切り」は、材料に包丁を寝かせるように当て、手前に刃を引くように切る方法です。鶏むね肉の繊維は、以下の画像の白い線のように三方向へ流れていますから、これを断ち切るように「そぎ切り」するのがポイント。

まずは鶏むね肉を3等分に切り分けます。次に、これらの繊維に対して垂直になるように刃を入れ、そぎ切りして一口大にします。南蛮漬けやしょうが焼きなどの、タレと絡めて食べる料理にオススメ！

続いては「細切り」。まずは鶏むね肉を縦に四等分にした後、繊維を切るように斜めに刃を入れさらに細く切っていきます。スティックチキンや鶏チリ、青椒肉絲などにぴったりの切り方です。

さらに、先ほど紹介した「酒・砂糖を揉み込み、片栗粉でコーティング」すると、鶏むね肉はよりやわらかく、しっとりとした食感になります！ぜひ試してみてくださいね。

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鶏むね肉と相性抜群の簡単レシピをご紹介！

「AJINOMOTO PARK」には、鶏むね肉を使ったレシピがたくさん掲載されています。柴田さんから教えていただいたコツを活用しながら、簡単に作れてご飯やお酒のおともにぴったりなレシピをピックアップしてみました。

◯ご飯との相性が抜群【酒+片栗粉でコーティング＋そぎ切りで！】

お酒と片栗粉で下準備した鶏むね肉を使ったホイコーロー。味付けは 「Cook Do®」回鍋肉用のみで、忙しい日にも楽チンです！

鶏むねホイコーロウ

｢Cook Do｣を使えば、忙しい日も楽チン！鶏ムネを使えばお財布にも◎

鶏むね肉で作る唐揚げです。カラッとした衣と、しっとりしたお肉の食感が、良いコントラストに。香味ソースで食欲がとまりません☆

鶏むね肉の焼き唐揚げ　香味ソース

フライパンでカンタン揚げ焼き！仕上げの香味ソースが食欲をそそります☆

「Cook Do®」コチュジャンのコクのある辛みと、しょうがの香りが鶏むね肉のおいしさを引き立てます。主菜にしてもよし、お酒のアテにしてもよし◎

うま辛！水晶鶏のおつまみサラダ

鶏むね肉（皮なし）やきゅうりを使った人気の主菜レシピです。

◯2種類のスパイシーな味付け【酒＋薄力粉でコーティング＋細切りで！】

細切りした鶏むね肉にお酒と「丸鶏がらスープ™」で下味をつけ、揚げ焼きに。2種類のスパイシーな味付けをお楽しみください！

スティックチキン

２種類のスパイシーなチキンはお酒との相性もバッチリ♪

お手頃な鶏むね肉はちょっとした工夫で、さらにおいしくなります。今回紹介した調理法やレシピを、ご家庭でぜひお試しください！