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おせちの基礎知識

黒豆をおいしく作るコツ

黒豆をふっくら煮る方法を教えて!
黒豆は前年の豆だとかたく仕上がるので、今年採れた新豆を使うことをオススメします。
丹波産のものが有名で、粒も大きくそろっていますが、北海道産、長野産のものなども代表的な品種です。
まず、豆はたっぷりの水の中で丁寧に洗いましょう。
次に、水と調味料を煮立たせた中に豆をひと晩漬け込んで、味をしみ込ませます。
その後、常に煮汁が豆にかぶっているようにお湯を足しながら、コトコト煮ましょう。
煮えてからひと晩そのまま汁につけて冷ましておくと、更に味がしみ込み、しわになりません。
黒豆を煮るとき、重曹や釘を入れるのはなぜ?
重曹を少し入れるのはやわらかく、早く煮るためです。
重曹はアルカリ性のため、繊維をやわらかくふくらませる作用があります。
ただし、使い過ぎると味が悪くなるので、入れすぎないようにしましょう。
釘を入れるのは、つやのある黒い色の豆に仕上げるためです。
黒豆の皮の色素はアントシアン系の色素で、金属イオンと結びつくと色が鮮やかになる性質をもっています。
鉄鍋で煮ても同じ効果があります。

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