「野菜をもっととろうよ！」をスローガンに、おいしいレシピや調理の工夫を通じて、たくさんの野菜を摂取できることを目指すプロジェクト「ラブベジ®」では、今回、スープ作家で料理家の有賀薫さんを訪ねました。
有賀薫さんは、旬の野菜をたっぷり味わえるレシピ集『スープ・レッスン』のほか、野菜をもっと上手に食べたいという悩みに応える『有賀薫のベジ食べる！』も出版されています。
今回は、数々のスープや野菜レシピを生み出してきた有賀さんに、献立に野菜を取り入れやすくする考え方や、旬の野菜を使ったスープレシピを教えていただきました。
また、「子どもに野菜を食べてもらうための工夫」や「野菜を上手に食べきるコツ」は、こちらの読み物にまとめています。併せてどうぞ！
インタビューした人
スープ作家
有賀 薫さん
- 洋服を組み合わせるように野菜を選ぶ
- なすとトマトで、パンもごはんもおいしい「おかずスープ」
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洋服を組み合わせるように野菜を選ぶ
──「ラブベジ®」では「いつもの食事にプラス70gの野菜を食べる」ことを推奨しています。有賀さんのスープレシピは、まさにそれを実践できそうなものが多いように感じます。
有賀さん：私のスープは、野菜を1〜2種類ほどに、たんぱく源を組み合わせるシンプルなものが多いですからね。
──野菜の組み合わせはどうやって決められていますか？
有賀さん：まずは食べたい野菜を1つ決めて、組み合わせを考えますね。例えば、ズッキーニを選ぶとします。ズッキーニは味が淡白なので、香りの強い野菜を組み合わせちゃうと、風味を感じにくくなってしまいます。どんな野菜にも合ってうま味を補うトマトやたまねぎ、季節が同じでやはり淡白ななすなどであれば引き立てあえます。
考え方としては、洋服の選び方に似てるんです。まずはトップスとボトムスを決めて、そこに合うアクセサリーやバッグ、靴を選んでいく。そんなイメージです。
──メインになる野菜の組み合わせを1つ決めて、それに合う野菜や味付けを選んでいく。なんだか、できそうな気がします！
有賀さん：日常的に食べている野菜なら味を知っているので、おいしい組み合わせは感覚的に選びやすいはずですよね。
そこに、一つずつ変化を加えて、さらに好きな味を発見していくといいですよ。一つずつの変化なら、失敗したときにも理由を見つけやすくなります。いろんな野菜をいっぱい入れちゃうと、原因がよくわからなくなってしまいますから。
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なすとトマトで、パンもごはんもおいしい「おかずスープ」
──今回は、2種類の野菜でつくるスープを教えていただきます。今日は何を作りますか？
有賀さん：「なすとトマト、ひき肉のおかずスープ」を作ります。ほどよいトマトの量で酸味が強くなりすぎず、食べやすいレシピです。
有賀さん：まず、なすの下ごしらえをしましょう。鮮度の良いなすは、ガクにトゲが出ていますから、それを目印に選ぶといいですね。
有賀さん：トゲに気をつけながら、先を落として、かつらむきやささがきのようにガクを落とします。
──先も、ギリギリのところを切るんですね。
有賀さん：大根も首の青いところは甘く、先の方が辛いですよね。なすも、このトゲのあるガクの近くが味が濃くておいしいんです。だから、なるべく残してあげたいところです。
有賀さん：ガクを落としたら乱切りにしましょう。乱切りはサイズを揃えやすくて、火の入りにムラが出づらくなります。
そうしたら、塩を薄くまぶして、キュッキュッと揉んで少し置いておきます。
──なぜ、塩もみをするのですか？
有賀さん：簡単なアク抜きになるのと、水分が抜けて、炒めるときに油を吸いすぎなくなるんです。
有賀さん：トマトは、ミニトマトでも構いませんが、なるべく赤くて熟したものを使います。トマトは皮と実の間が一番おいしいですから、ヘタをとったら皮つきのまま4つ割りにしておきます。
では、まずはなすから炒めていきます。深型のフライパンを中火にかけて、オリーブオイルを熱したら、なすの皮面から炒めると色止めにもなりますよ。
有賀さん：なすがくったりしたら、トマトも入れてざっくり混ぜて、さらに火を入れていきましょう。ここで、分量外ですが軽く塩を振ると、浸透圧でトマトから水分が出やすくなるのでいいですね。
ちなみに、ミネストローネをつくるときも、野菜を入れるたびに少しずつ塩を入れてあげて、野菜の水分を抜いていくといいですよ。
有賀さん：トマトから水分が出てきたらヘラなどで軽くつぶしましょう。
有賀さん：そうしたら、合いびき肉を加えます。
今日は後で「味の素KK コンソメ」（以下「コンソメ」）を加えます。「コンソメ」で肉感が出るので、ひき肉は少なめにしています。もっとガッツリ味の「おかず」にしたいなら、お肉をたっぷり入れてもいいと思います。
有賀さん：トマトから水分が出ていてお肉に焦げ目はつかないので、あまり触らないようにします。触りすぎるとうま味も逃げちゃうんです。
ひき肉の色が変わったら、水を加えます。
──2〜3人分で水500mlと、スープにしては少ないのですね。
有賀さん：私のスープは汁物というより、「煮物の汁が多いくらい」の仕上がりですね。スープだけど、満足感のあるおかずになるメニューをめざしているんです。
煮立ったら「コンソメ」を入れて、3〜4分ほど煮込みます。「コンソメ」を入れると塩味も入るので、ここからは味を見ながら調えていきましょう。
有賀さん：味見をしてみたんですが、今日はトマトの酸味が強かったので、こしょうを多めにかけて、できあがりです。お子さんも一緒に召し上がるなら、こしょうは盛り付けた後にお好みでふってもいいですね。
──いただきます！それぞれが引き立ち、肉感もしっかりあって、おいしいです。この味は、ご飯にもパンにも合いそうですね。
有賀さん：ご飯にあわせるときは塩のかわりに、醤油や味噌を加えても良いですね。うま味が底上げされるし、和風になりますよ。
今回、有賀さんには、他にも味の素社の顆粒だしを使ったスープレシピをご考案いただきました！ぜひ、こちらも試してみてください。
また、「子どもに野菜を食べてもらうための工夫」や「野菜を上手に食べきるコツ」は、こちらの読み物にまとめています。併せてどうぞ！
