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作り方・調理方法

らっきょう漬けについて

今年で2年目の初心者です。

昨年は、美味しいらっきょう甘酢漬けができました。(容器を煮沸したり、ごく普通のやり方です。)
しかし、今年は1回目につけたらっきょうを味見したら「発酵臭?セメダイン的な臭いで、ピリピリする感じ」なんです。→「不味い」ということでしょう、、、(-_-;)

下漬けを、塩らっきょう・甘酢・少量の酢に醤油の3種類に分けて漬けてます。
醤油が特に、キツイです。
このピリピリ感は、時間が経てば無くなるものなのでしょうか?

昨年との違いは、念を入れて「下漬け用の瓶に焼酎を塗って消毒した」位の差しかありません。

そして、今朝2回目に下漬けしたらっきょうを塩抜きしようと取り出したら、やはり強い発酵臭がします。
大丈夫でしょうか?
らっきょうは買ってきたその日に処理しましたし、どこがいけなかったのでしょうか?

下処理の手間もかかり、台所はしばらくらっきょう臭いのを経てのこの状態で、ちょっとドンより気分です。

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  •  野菜畑ちゃんさん
  • 質問日:2014年7月4日 07:25
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 9回答日時: 2014年7月14日 21:19

たぶんですが塩漬けの時に発酵してる可能性があると思います
うちでは泥をとり汚れを落として根を切ってから塩をふって10分後に水洗い水切りをしてからもう一枚一番外のものを剥きます
少し勿体ない気がしますがこの皮は別口に浅漬にしたり千切りにして葱のように使っています
少しもキズのない状態のものを使います
また甘酢は沸騰したらすぐにとめそのまま熱々を容器に入れたラッキョウに注ぎます鷹の爪は必ずいれます
醤漬けは醤油250cc に砂糖大さじ1鷹の爪2本を沸騰直前で火を止め使います
雑菌には塩をより砂糖の方が殺菌力が高いので上手くいくと思います
これで失敗したことがないので大丈夫だと思います

 かんぱねるらさん

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回答. 8回答日時: 2014年7月10日 20:21

もしかしたら、残留したアルコールが 偏性の嫌気性菌によっての密閉状態でメタン発酵した可能性があるかもです・・・・・あくまで推論。

 xcppy56さん

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質問者からのコメント

回答. 7回答日時: 2014年7月9日 23:53

我が家では下漬けなしです。瓶は熱湯をかけて消毒し、下処理したらっきょうも熱湯に30秒ほど湯通ししてから、さまして酢に漬けます。
酢は市販のらっきょう酢ですが少し甘いくらいでおいしくつかります。

 のんちゃん11さん

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質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2014年7月8日 21:50

家では下漬け無しで、処理したらっきょう容器に入れ、いきなり沸かした甘酢を加えます。
1年経ってもカリカリして美味しいです。
らっきょうは泥付きを購入し、下処理しています。
参考にならないかもしれませんが…。

 瀬戸のさざ波さん

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質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2014年7月7日 20:54

セメダイン臭は、不味いではなく危ないと思います。私も昔、一度やらかしてしまいました。その時は全部破棄しましたが、自分でも普通ではないと思いました。おそらく雑菌でしょうね。
ラッキョウ自体にも何か土の菌は付いていますので、本によっては熱湯消毒するようなことも書いてあります。

 ねーたんさん

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質問者からのコメント

回答. 4回答日時: 2014年7月7日 20:35

消毒などそれほど間違ってはいないと思いますが。でも液が発酵しているようですね。ラッキョウと甘酢液の味をみてはどうですか。私が活用していますレシピによるとラッキョウがかりっとしていたら使えるのでつけなおせばよいそうです。ぶよぶよしてたらあきらめたほうがよいとあります。液も刺激臭があれば作り直した方がよいようです。下処理に時間がかかるので復活すればとよいのにと思います。私の場合、瓶の消毒はきれいに洗って熱湯をまわしかけ自然乾燥させています。焼酎やアルコールでもよいと思いますが。

 なお7308さん

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質問者からのコメント

回答. 3回答日時: 2014年7月5日 09:28

煮沸消毒の代用に、食器乾燥機での乾燥・・・って、どうなんでしょうか?
確かに高温乾燥かもしれないけど、煮沸消毒の代わりになる機能が保障されてるのかな?
昨年はソレで良かったとしても・・・
今年の気温や湿度、雑菌等の環境で、必ずしもOKとは限らないですよね。

高温モードでの食器洗浄機でも、煮沸ってほどでは無いと思うので・・・
乾燥器だけだと、余計に心配です。
煮沸消毒後の乾燥機なら良いかとも思いますけど、煮沸無しの乾燥だけですよね?

やはり慣れないうちは、特に 基本に忠実にした方が良いのでは?

 うさこ2014さん

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質問者からのコメント

回答. 2回答日時: 2014年7月4日 11:39

そうですね~、消毒としてのアルコール濃度は最低でも70から80パーセント必要ですので今度注意して作ると良いかもしれませんね。
私は、面倒くさがりなので保存瓶を酢で共洗いしちゃってます。

 たくりくのははさん

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質問者からのコメント

回答. 1回答日時: 2014年7月4日 07:38

焼酎での消毒が問題だったと思います。
アルコールでの消毒は濃度が80%で一番解毒されるとされています。
焼酎ですと25%程度でしょうか?
この濃度ですと、菌の活動を抑える事ができる程度ですから、殺菌することはできません。
よって、例年通り、煮沸消毒した方が良かったと思います。

 博士さん

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質問者からのコメント

 野菜畑ちゃんさん コメント日時:2014年7月4日 08:14

早々とありがとうございます。

瓶は、煮沸という...もっと見る

早々とありがとうございます。

瓶は、煮沸というか食器乾燥機に入れたものを使ってます。
昨年もそうでした。

乾燥機から出したばかりだと高温で熱くなっているので、さましてからです。

その上で、瓶の内側に焼酎を薄く塗りました。

勉強になりました、失敗しないと分からないですね(*_*)

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