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<開発秘話>レンジで本格的な痺辛!「麻辣麻婆豆腐」のこだわり

2020/07/15

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数ある食のトレンドのなかでも、最近とくに注目を集めている痺れ料理。ビリビリッと舌が痺れるような辛さが特徴のスパイス、「四川山椒」またの名を「花椒(ホアジャオ)」を使った四川料理のことで、その代表格が「麻辣(マーラー)麻婆豆腐」です。痺れ料理は、いわゆる激辛料理とはひと味違います。「麻(痺れ)」と「辣(辛さ)」、ふたつの刺激的な味覚に加え、爽やかな香りや深みのある旨味も楽しめることから、クセになる人が続出。じわりじわりとファンを増やし続けています。

そんななか、「今夜はてづくり気分®」シリーズから満を持して登場した「麻辣麻婆豆腐」。調味料事業部の松浦嵩さんに、商品開発へのこだわりや印象的なエピソードなどについてお聞きしました!

インタビューした人

調味料事業部

松浦 嵩さん

初任地の中国支店(広島)で、量販店に対する家庭用営業を経験後、マーケティング部門に異動し、中華だしや中華醤の製品開発・販売を担当。現在は「今夜はてづくり気分」の製品開発・販売担当として、より多くの生活者に笑顔溢れる食卓を届けるべく奮闘中。

  1. “ひとりごはん”を手軽に楽しめる特別感のある商品を
  2. 目指したのは、「痺れ」と「辛さ」を楽しめる麻婆豆腐
  3. 味の素社で一番おいしい麻婆豆腐をレンジ調理で実現させる
  4. 家で手軽に楽しめる、“つくりたて”の本格痺れ料理

01
“ひとりごはん”を手軽に楽しめる特別感のある商品を

「痺れ」と「辛さ」を合わせ持った麻辣の人気が高まるなかで生まれた「麻辣麻婆豆腐」。これまではどちらかというと家族向けで三~四人前の商品を手がけることが多かった味の素社には珍しく、一人前で設計されています。

「家族の食事だと、お子さんに辛いものは食べさせられないから、みんなが好きな味にしないといけない。でもひとりなら、自分好みにおいしく楽しめる。原料やレシピに思い切りこだわって、尖ったもの、振り切ったものにしようと考えました」と松浦さん。

仕事などで帰りが遅くなったときや日中ひとりで家にいるときなど、手間暇かけて調理するのは面倒なものですが、たまには特別感のあるものが食べたい…。「麻辣麻婆豆腐」は、そんないまどきの生活スタイルにちょうどいい、満足度の高い“ひとりごはん”を手軽に楽しんでもらいたいという思いから誕生しました。

02
目指したのは、「痺れ」と「辛さ」を楽しめる麻婆豆腐

――本格的な痺れ料理を実現しようとする過程でどんなご苦労がありましたか。

辛いだけの麻婆豆腐って世のなかにいっぱいありますよね。唐辛子をたくさん入れたものとか。でも、その唐辛子の辛さは一定の水準にとどめながら、それとは別の痺れる辛さを入れてみたほうがおいしいのではと。だから、花椒の質や量にとくにこだわってレシピ設計しています。

とはいえ、麻辣としての品質を際立たせながら、最後まで飽きずに食べ切れる味に仕上げなくてはいけません。花椒の量を増やしただけではおいしくならないんです。豆豉醤(トウチジャン)や甜麺醤(テンメンジャン)など、コクや旨みに影響する部分も一緒にコントロールして、バランスを整えていきました。

――味の素社ならではのこだわりがあれば教えてください。

辛さの味の決め手のひとつである豆板醤には、味の素社の独自素材であるこだわりの「熟成豆板醤」を使っています。1ヶ月くらい工場で熟成発酵させ、コクや旨みを引き出したものが熟成豆板醤。ただ辛いだけではない、味の素社ならではの本格的な中華料理を実現するのに欠かせない調味料です。

お肉にもかなりこだわりがあります。一般的に麻婆豆腐では鶏肉が使われることも多いのですが、「麻辣麻婆豆腐」では豚肉を使っていて。辛さと痺れ、あとひき肉の理想的なバランスを目指した結果、従来に比べかなり思い切った量を入れています。

03
味の素社で一番おいしい麻婆豆腐をレンジ調理で実現させる

――「レンジで2分」という手軽さも「麻辣麻婆豆腐」の魅力となっていますよね。味と手軽さを両立させるのはとても難しいことのように思えるのですが。

麻婆豆腐の材料をフライパンで強火にかけると、赤い油浮きが出ます。これをレンジ調理でも再現しているのがポイントです。またその赤い油は既製の辣油ではなく、原料としては一般の油と唐辛子を、工場で混ぜて炒め、いわゆる辣油のようにしました。よりフレッシュな感じがしていいですよね。

また、フライパンで炒めたような香ばしさを引き出すために、釜のなかで原料を高温で加熱しています。これはいま「Cook Do®」でも取り入れている調理法です。

――麻婆豆腐というと、仕上げにとろみをつけるイメージがあります。レンジ調理だと難しさはなかったのでしょうか。

電子レンジとフライパンとでは熱のかかり方が違います。既存の商品はフライパンで炒めることを前提につくっていて、そのままレンジでつくると水分が分離しちゃうんですね。そこで、最適なでんぷんとその配合量を研究所で分析してもらって、均一にとろみがつくよう、こだわって設計しています。

ただ、電子レンジといってもさまざまで、メーカーが違えばもちろんのこと、同じメーカーでも年式や使用環境などによって微妙に温まり具合が違います。なかまでちゃんと温まっているか、温まりすぎていないか…。

グループ会社の味の素冷凍食品株式会社の研究所にある30〜40台の電子レンジが「チーン、チーン」と1日中鳴り続けるなか、「レンジで2分」が成立するかどうかをテストしてもらいました。

――豆腐を包丁で切らなくていい、という手軽さもいいですね。

はい。「作り方」では、“さいの目”に切らずに、あえて豆腐をスプーンですくうようご提案しています。大きくすくうと豆腐の味が強く感じられて、小さくすくうと麻辣がよりガツンとくる。一口ごとに変化を楽しむことができるわけです。

中華のシェフが聞いたら怒られてしまうかもしれませんが、「簡単だし、こっちのほうもおいしいと思っています」と正直にお伝えすることにもこだわりたいですね。

――最後に、「麻辣麻婆豆腐」のおすすめの食べ方やアレンジ方法を教えてください。

お酒にあわせるなら、サラダチキンにかけるだけで「よだれ鶏」っぽい感じに。僕は、流行りのレモンサワーと一緒に楽しんでいます(笑)。

ひき肉が結構入っているので、中華麺にかけると「汁なし担々麺風」に。うどんとあえて、卵や白髪ねぎをかけるのもおいしいですし、個人的には、焼いたお餅にかけて食べるのが気に入っています。やはり、炭水化物はこの辛さと肉をしっかり受け止めてくれますね。

04
家で手軽に楽しめる、“つくりたて”の本格痺れ料理

豆腐やサラダチキンといった身近な食材を合わせるだけで、特別感のある料理を簡単につくれる「今夜はてづくり気分®」シリーズ。「参鶏湯(サムゲタン)」や「酸辣湯(サンラータン)」など、人気のラインナップに「麻辣麻婆豆腐」が加わりました。

遅めの夕飯や晩酌のおとも、ひとりで家にいるときのお昼ごはんなど…。家族世帯・単身世帯を問わず、いろいろな“ひとりごはん”のシーンにちょうどいい、味の素社が本気でつくった本格仕様の一人前設計です。

「中華のシェフが厨房で中華鍋を振るってつくる麻婆豆腐の味を再現しました」という松浦さんの言葉どおり、その仕上がりは折り紙付きです。ぜひご家庭で“つくりたて”の本格痺れ料理を楽しんでみてください。

※取材当時のパッケージです

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