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美味しく作るコツ

天ぷらの衣を上手に作る

天ぷらが好きですが、衣が「ぺちゃ」としたり、上手にできる粉を使用するとすごく薄くてはがれたりします。上手に(デパートやスーパーで販売しているようなものにしたい)に作る良い方法があれば知りたいです。

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42

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  •  SHIIRAEEさん
  • 質問日:2014年12月27日 17:49
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A

ベストアンサーに選ばれた回答

 

回答. 13回答日時: 2014年12月30日 05:03

粉は、ふるいにかける。サクっと花が咲いたような衣なら、水に卵白をよく混ぜたもので粉をとくか。片栗粉を適量入れるのも良いかなぁ?と思います。
緩めにして、少量づつ揚げると温度も下がらず油も すぐダメになりませんよ♪
緩めの粉なのでパァーと散りますが、箸でクルクルと集めて具材に手早くかけると花が咲きます( ・⊝・∞)
かき揚げも、油に滑らせて入れたら菜箸で手早く散らせて集めるとサクサクですよ〜
箸の使い方で、かなり違います

 see37さん

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20

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:35

ご回答有難うございます。

ご回答有難うございます。

ベストアンサーに選んだ理由やお礼

丁寧な回答を頂き、大変有難うございます。チャレンジしてみたいと思います。

サンプルSHIIRAEEさん回答日時:2015年1月21日 17:30

ベストアンサー以外の回答

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回答. 12回答日時: 2014年12月29日 21:30

私も何度も失敗を繰り返し気づいたこと、冷水使うや粉ふるうなどのポイントも大事ですが、油の温度が大事!高温を恐れずにです

 maayaさん

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16

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:31

ご回答有難うございます。

ご回答有難うございます。

回答. 11回答日時: 2014年12月29日 20:45

他の方も書いてみえますが、自分が気を付けているのは、冷水(ビールが良いとの話も)で卵を溶いて粉も冷やしておく、かき混ぜ方はダマが残る程度に、具材はしっかり水気を取って打粉をしておく、出来たら新しい油で(贅沢だから難しいですね)、これぐらいかな。

 もーたーまんさん

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18

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:31

ご回答有難うございます。

ご回答有難うございます。

回答. 10回答日時: 2014年12月29日 15:35

ズバリ、マヨネーズです。小麦粉もふるいにかけてから使うとだまになりにくいです。

 ワスレナグサさん

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19

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:32

ご回答有難うございます。

ご回答有難うございます。

回答. 9回答日時: 2014年12月29日 11:09

きちんと水をふきとってから
衣えき の中に入れるといいと思います!!
マヨネーズとか 酢とか 入れると
サクサクになります♪(*´-`)
あぶらを180℃くらいにあたためて
徐々に火をつよめていく強めていくと
色もきれいにサクサクになると思います(^^)

 harumakiさん

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22

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:32

ご回答有難うございます。

ご回答有難うございます。

回答. 8回答日時: 2014年12月28日 21:16

わが家は、スーパーのようなというより薄くさっくりした衣にしているので、はがれにくくするために、具材に衣を薄くまぶしてから衣をつけて揚げています。

衣は、小麦粉と冷水。水はほんの気持ち少なめで、さっくり溶いたら氷も入れて冷たさを保ちながら。粉の原型が見えるくらいのさっくり!!です!!
氷が少しずつ溶けますが、具材にまぶした粉が衣に落ちて衣が濃くなるのとちょうど相殺されることもあるし、薄くなることもあるので、時々衣の様子を見なくてはいけないのがひと手間ですね。
あとは、薄力粉ですが、普通のでももちろん充分ですが、製菓用に使われることの多い軽めの薄力粉だと、料亭のような軽さの天ぷらに揚がります。
ただし、これは時間をおくとさっくり感は失われる揚げたてを楽しむ天ぷらにあうと思います。
温度は適温を保つように余りたくさんを揚げすぎないのはもちろんですが、油から上げたときにさっと振って油を切ることもちょっとしたことですが、ポイントでしょうか?

さっくり薄い衣や、食べ応えのある衣など、お好みもあるとは思いますが、美味しい天ぷらが揚がると良いですね♪

あと、ビールを入れると炭酸とアルコールでからっとあがるという方法もありますが、なかなかビールを開けるタイミングが・・・(^_^;)
(この場合は、水の一部をビールに置き換えるということです。)

 みっかりんさん

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25

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:32

ご回答有難うございます。

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回答. 7回答日時: 2014年12月28日 19:52

一つには、温度が低いと思います。
どんな衣でも、温度が低いとべっちょりとなります。
今、揚げている温度から10度くらい上げてみてください。
それから、衣を工夫してみてはいかがですか?
私自身まったく同じ理由で悩んでいましたから!(^^)!

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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21

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:33

ご回答有難うございます。

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回答. 6回答日時: 2014年12月28日 17:40

天ぷらをからりと揚げるのは、難しいですね。
私もプロの方が教えてくださる教室で学びましたが、その通りにはいきませんでした。
卵の黄身だけで「黄水」を作る、水を冷蔵庫で冷まして置くなどの方法でしたが、天ぷら屋さんのようにはなりませんでした。

次に教えていただいたのが、スーパーの天ぷら担当の方からです。
薄力粉、冷水、日本酒(水の1~2割)だけの衣です。
これはしっかりからりと上がります。
卵がないので、色は具材の色がはっきりですが、お好きな上がり具合を確認しながら揚げればよいと思います。
具の下処理はきちんとされているものと思いますので、この方法で一度試してみて下さい。
葉物は始めに薄力粉を付けて、余分な粉を落としてから衣付けします。
衣は冷えていた方が良いので、ボール、粉類はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておきます。

衣は意外とさらりとした状態です。
粉を混ぜ過ぎるととグルテンで粘りが出て、厚ぼったくなってしまいます。


揚がったものをてんぷら鍋の上などに置いたりはしていないですよね。
折角からりと上がっても、熱でべったりとなります。

丈夫に上がった天ぷらは敷き紙の上に置いても、油がつかないくらい、からりとしています。

 akaruimomoさん

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28

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:33

ご回答有難うございます。

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回答. 5回答日時: 2014年12月28日 11:24

てんぷら粉に米粉を入れてます。あまりかき混ぜないように…

 ぐりんはうすさん

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19

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:33

ご回答有難うございます。

ご回答有難うございます。

回答. 4回答日時: 2014年12月28日 11:06

衣を作るとき、冷水で溶き、かき混ぜ過ぎないようにざっくり混ぜるだけでいいと聞きました。

 rururururuさん

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22

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:34

ご回答有難うございます。

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回答. 3回答日時: 2014年12月28日 09:19

片栗粉を入れるとカリット仕上がります。また、揚げる温度が低いのでは?

 buchikunさん

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20

質問者からのコメント

 SHIIRAEEさん コメント日時:2015年1月21日 17:34

ご回答有難うございます。

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