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献立・買い物

食材の選び方・買い物

ほんだしとかつおと昆布のあわせだしの違い

お料理にはほんだしを使いみそしるには合わせだしをつかっていますが、味噌汁に塩分に気をつかっているつもりですが違いがわかりません。詳しく教えてください。

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  •  ばら好きさんさん
  • 質問日:2016年4月27日 12:56
  • 回答期限:回答は締め切りました

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みんなの回答

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回答. 9回答日時: 2016年5月8日 23:29

薬味で風味付けしましょう。

 「AJINOMOTO PARK会員」さん

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質問者からのコメント

回答. 8回答日時: 2016年5月4日 16:37

手許に「トマトとオクラのうま塩豚汁」のレシピがありましたので計算してみました。
4人分でトマトオクラには塩分なし、豚肉は 150 g で塩分 0.15 g、ほんだし大さじ2杯で 18 g、塩分は 1 g あたり 0.4 g なので 7.2 g、合計で 7.3 g。1人分では 1.8 g。
あわせだしは 1 g あたり 0.37 g だそうで、全部置き換えると 6.8 g、1人分では 1.7 g。
これでは、ばら好きさんさんのご質問どおり、違いは分かりません。

一般の味噌汁の塩分は1杯 1.5 ~ 2 g で、粉末だしの素をたくさん入れるとさらに多いらしい。

ほんだしもあわせだしも美味しいのですが、レシピから計算した限りでは塩分はあまり変わらないようです。
ただし、皆さんがお書きのように、いくつかの旨味を加えると相乗効果で旨味がより増すので、調味料、特に塩分の多い調味料を減らすことができるかも。

なお、ウチでトマト豚汁を作るときには同じ4人分で、ほんだし小さじ2 + 塩小さじ半分です。トマトの旨味で十分です。

 あじ粉さん

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14

質問者からのコメント

回答. 7回答日時: 2016年4月28日 17:37

塩分が気になるのであれば、鰹、昆布、椎茸等を組合わせた合わせ出汁が良いと思います。味見後にほんだしや塩でお好みの味に仕上げられたら良いのではないでしょうか?

 Haru sanさん

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16

質問者からのコメント

回答. 6回答日時: 2016年4月28日 13:20

ほんだしはかつおがメインのだしで、あわせだしはかつおと昆布ということですよね?
以前読んだ本では、違う種類のだしをあわせると相乗効果でより強くうまみを感じるとありました。
なので、他の成分が同じならばあわせだしの方が味噌その他の塩分を少なくしても同じように感じるのではと思いますが・・・
でもおいしくないとしょうがないので、他の方もおっしゃられているように、ほんだしをベースに昆布だしを好みで足して、味噌を減塩タイプのものにするのがよいかと思います。
減塩タイプの味噌はコクが足りないと感じられるものがありますが、そこをだしで調整することで塩分をひかえつつおいしくできると思いますよ。
また、ほんだしはかつおベースのだしなので、他の魚を使った料理にはほんだしを使わず、昆布だしを使うのが基本となります。

 えびふぁらーさん

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16

質問者からのコメント

回答. 5回答日時: 2016年4月27日 20:21

私も〈ほんだし〉〈あわせだし〉を使い分けていましたが違いが殆ど分かりませんでしたね。
今は〈ほんだし〉〈昆布だし〉〈昆布茶〉を使っています。
ほんだしで煮て仕上げに昆布だしを入れると断然美味しくなります。
昆布茶も全ての料理に使えて良いお出汁です。
美味しいお出汁を使うと旨みが効いて塩分はかなり少なくて済むと思います。
あれこれ調理をしているとその過程でコツをつかみ腕が上がっていきますよ。きっと。

 藤壺さん

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22

質問者からのコメント

回答. 4回答日時: 2016年4月27日 17:17

色々と試してみて、味覚に合ったもので、薄味に気を付けてあまり気にしない方法もあると思います。

 花泉若さん

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16

質問者からのコメント

回答. 3回答日時: 2016年4月27日 15:29

普段から濃い味に慣れてしまっていると、せっかく減塩タイプのもを使っても、気をつけないと「何だか味が薄いような・・・」と、結局入れすぎてしまってあまり意味のない結果に。
ほんだし・かつおの昆布のあわせだしの塩分の違い、お味噌汁の塩分に拘るよりも、一食分の食事や一日の食事全体を見て減塩を意識すると、あまり難しく考えなくてもいいのでは?お味噌汁ってそんなにいっぱい飲まないでしょ? もし、3食飲みます!ということであれば、それは減らしたほうがいいと思いますが(笑)
ちょっと質問から逸れますが、お味噌汁の塩分が気になるなら、具材を工夫するとよいですよ。カリウムや食物繊維を多く含む食品は塩分の吸収を防いだり、体外に排出してくれます。根菜類や海藻類の具沢山お味噌汁にすれば、素材からの旨味も出るので、粉末だしやお味噌の量も控えめにしても美味しく出来ますよ。
吸い口に小口切りの青ネギやおろし生姜、七味、すり胡麻、みょうがなどを添えるのも、香り、味を引き立てるので減塩に一役買うと思います。

 きょ~りんさん

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19

質問者からのコメント

回答. 2回答日時: 2016年4月27日 14:12

好みの問題です。
味噌を減塩タイプにするのが、良いかと。

 katsudesuさん

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19

質問者からのコメント

回答. 1回答日時: 2016年4月27日 13:06

ほんだしと、かつおと昆布のあわせだしの塩分の量を調べてみたら、ちょっとほんだしのほうが多いみたいでした。塩分に気を使っているのであれば、かつおと昆布のあわせだしのほうを使うといいかもしれません。それか、煮干しでだしを取って味噌を入れればそのほうが塩分は減らせると思います。ほんだしなどは、塩が入っていますので。私としては、どっちも大して変わらない味なので、料理を限定せずに好きなように使っています。

 でじ21さん

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20

質問者からのコメント

 ばら好きさんさん コメント日時:2016年4月27日 14:53

ありがとうございました。あまり変わらないようです...もっと見る

ありがとうございました。あまり変わらないようですので、料理を限定せずにすきなように使うようにします。

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