魚介のマリネ（サルピコン)

えびは殻をむく。いかは皮を除いて輪切りにする。魚はそぎ切りにする。帆立貝柱は半分の厚さに切る。あさりは砂抜きし（時間外）、殻をこすり合せて洗う。

セロリはスジを取って２ｃｍ長さに切る。小玉ねぎは皮をむく。赤唐がらしは種を取る。

鍋に湯を沸かし、Ａを入れ、（２）のセロリ・小玉ねぎを加えてゆでてザルに上げ、水気をきる。同じ湯に（１）の魚介類を入れ、ゆでてザルに上げて水気をきる。

ボウルにＢを混ぜ合わせて、冷めた（３）の野菜・魚介類、（２）の赤唐がらしを加え、しばらく漬ける（時間外）。

皿のまわりに１枚ずつはがしたチコリを飾り、中央に（４）のマリネを盛る。