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かぶ、にんじんは薄いいちょう切りにする。かぶの葉は3cm長さに切り、
サッと塩ゆでして冷水にとり、水気をよくしぼる。ゆずの皮はせん切りにする。2
ビニール袋に「こんぶだし」、Aを入れてよく混ぜ合わせる。
(1)かぶ・かぶの葉・にんじん・ゆずの皮を加えてよくもみ込み、
空気を抜きながら密閉させ、味をなじませ(時間外)、器に盛る。【塩麹の作り方(作りやすい分量)】
[1]ボウルに米こうじ200gを入れて手でほぐし、「瀬戸のほんじお」80gを加えて
よく混ぜる。
[2]水250mlを注ぎ、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。
[3]清潔な保存容 器に移し入れ、常温で直射日光の当たらない場所に置いて発酵させる。
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発酵過程でガスが発生するので、少し大きさに余裕のある容器に入れてください。 *
菌の活動が鈍くなるので、でき上がるまでは常温に置いてください。[4]1日1回は混ぜ合わせて、空気を含ませるようにし、トロリとしてこうじの粒に芯が
なくなるまでおく。
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夏場は約1週間、冬場は約10日間ででき上がります。*
でき上がったら冷蔵庫で約1ヶ月保存できます。