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美味しく作るコツ

鶏胸肉をやわらかく煮る方法を教えてください。

だし汁に鶏胸肉・にんじん・大根・里芋・長ネギみじん切りを入れて煮たおつゆを作ります。野菜などはおいしく煮えるのですが、どうしても鶏肉がパサパサになってしまいます。お肉は野菜が煮えてから、いつも最後に入れて火を通す様にしています。でも、上手くいきません。
こういったものを作る時に、鶏肉をどうすればシットリやわらかく作ることが出来るのか、教えてください。

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  •  きここさん
  • 質問日:2013年7月10日 17:44
  • 回答期限:回答は締め切りました

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回答. 8回答日時: 2013年7月24日 13:57

水から入れて煮て・・・火を止めたあとも煮汁から取り出さず、そのまま冷ますとよいと中華料理店のオーナーが言ってました。

 takkatakkaさん

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質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月25日 08:56

回答ありがとうございます。
鶏だけ別でこの方法で...もっと見る

回答ありがとうございます。
鶏だけ別でこの方法で作っておいて、食べる前におつゆと一緒にしてあたためるとよさそうですね。是非作ってみます。
アドバイスありがとうございます。

回答. 7回答日時: 2013年7月17日 20:53

バルサミコ酢や塩がオススメです

 えみこのにしもとさん

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質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月18日 08:17

回答ありがとうございます。
バルサミコ酢は買った...もっと見る

回答ありがとうございます。
バルサミコ酢は買ったことないです。ギャバンのドレッシングでバルサミコ酢が入ったものがあるのですが、それは味が好きで使っているので、気になる調味料なんですよね。でもいつも使い切れないんだろうなと思って購入はためらっていたんですけど、鶏を柔らかく食べるために使えるのなら購入もありですね。
ありがとうございます。

回答. 6回答日時: 2013年7月15日 16:07

他の方も書いていらっしゃいますが、お酢がおススメです。
ほろりとお肉が崩れるぐらいに柔らかくなりますよ。

 かえでっちさん

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19

質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月17日 09:05

回答ありがとうございます
お酢は、我が家ではあま...もっと見る

回答ありがとうございます
お酢は、我が家ではあまり出番が無くて、ずーっと残っていることが多いのですが、こうやってお肉を柔らかくするために漬け込むのに使えば、お酢の消費にもなって一石二鳥ですね。

回答. 5回答日時: 2013年7月11日 06:05

肉は削ぎきりにし、塩コショウで下味をつけたら片栗粉をまぶします。
火が通りすぎないように注意です。

 ねりのさん

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20

質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月11日 09:31

回答ありがとうございます。
やはり、注意していて...もっと見る

回答ありがとうございます。
やはり、注意していても、きっとお肉に火が通りつぎているんですよね。
今回のお汁のレシピだけではなく、焼いたりする場合でもとり胸肉の火の通し方、ホント悩んでしまいます。
他の方の意見にもあるとおり、片栗粉は効果がしっかりありそうですね。
試してみます

回答. 4回答日時: 2013年7月11日 03:11

酢を使ってはいかがでしょうか?

 りゅうきさん

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20

質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月11日 09:31

回答ありがとうございます。
お酢もお肉を柔らかく...もっと見る

回答ありがとうございます。
お酢もお肉を柔らかくする効果があるといわれていますよね。
だし汁の味に変化が出てしまうかなと思って、試したことがないのですが、鶏肉に火を通すので、酸味が飛ぶかもしれないですね。
試してみます。

回答. 3回答日時: 2013年7月10日 23:11

水晶煮、ちょっと優雅な響きですよね。和食で葛打ちという方法で固い素材などを食べやすくするのに元々は葛粉をまぶして茹でたもの。でも今は手に入りやすい片栗粉で充分、というのは先のお二方と同じです。
他にその下味に塩麹もアリかなと思います。でも、片栗粉をつけてしまったら鶏胸肉からのおだしが出ないのがちょっと残念ですね。塩麹に30分ほど漬けておいてからいつもどおりというのもひとつの手かも!
最近我が家では鶏胸肉は低温で焼く鶏ハムか、塩麹に米粉で普通に焼くかで柔らかくいただくだけなので、煮る方法はこれが絶対というのは言えないのですが、塩麹も選択肢の一つということで♪
おいしい具だくさんお汁できるといいですね♪

 みっかりんさん

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質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月11日 09:32

回答ありがとうございます。
水晶煮、知りませんで...もっと見る

回答ありがとうございます。
水晶煮、知りませんでした。本当に優雅な響きですね。自分の作った料理でも、水晶煮といってだしたら、ちょっとおしゃれな感じになりそうです。
鶏肉を入れるのは、市販のだし汁に鶏肉のだしもプラスするためもあるので、出来れば鶏肉からダシは出てほしいんです。とはいえ、作ると鶏肉からダシは出きってしまって、出がらしのような時さえあって。
ブームになった塩麹。実はちゃんと試したこと無かったんです。料理内容は違えど、やはり柔らかくなるんですね。おだしの味が塩気がそれなりに効いているので、塩麹はおつゆ自体の味があまり変化しなくて、なおかつだし汁の味付けとの相性も良さそうですね。
今は手軽に市販の塩麹も出ているので、試してみます。

回答. 2回答日時: 2013年7月10日 19:47

今日も柔らかい鶏胸肉を食べました。
薄い削ぎ切りにした胸肉をビニールの袋に入れて酒、醤油を入れて良くもみ込んで10分以上置きます。味がしみ込んだら片栗粉をまぶします。
鍋にお湯を沸かしたらコップ一杯の水を入れて温度を下げます。(熱いと肉はすぐに硬くなる性質があるので7~80度くらいの温度にします)
そこへ胸肉を入れて、箸でほぐして火が通れば取り出しておきます。
煮込んで柔らかくなった野菜の中に最後に味付けされた胸肉を入れれば柔らかくてツルンとした食感を楽しめます。

 秋冬さん

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22

質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月11日 09:36

回答ありがとうございます。
お肉を別で味付けして...もっと見る

回答ありがとうございます。
お肉を別で味付けして別湯でしてから、最後に一緒にするという発想がありませんでした。これでしたら、お肉にも味がしっかりついておいしそうです。
教えてもらったレシピだと、鶏肉に臭みけしでお湯をかけるだけで、いっさいお肉に味付けをしない状態でだし汁へ入れるので、パサつきだけでなく、お肉に味もいまいちつかない感じで悩んでいたのですが参考になりました。お汁の味もだし汁とお酒とみりん、あと塩とシンプルな味付けなので、この鶏の味付けならダシ汁との相性もよさそうですね。試してみます。

回答. 1回答日時: 2013年7月10日 17:55

この前、テレビで紹介していたのは、フォークで穴を開け、繊維を切るようにそぎ切りにして、そのあとに片栗粉をまぶしてゆでていました。試食した人の感想は「とてもやわらかい!」とほめていました。
私はまだ試してはいませんが・・・

 こたツさん

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質問者からのコメント

 きここさん コメント日時:2013年7月11日 09:36

回答ありがとうございます。
適当に切っていては駄...もっと見る

回答ありがとうございます。
適当に切っていては駄目なんですね。繊維とか考えないで切ったりしていたので。フォークで穴を開けるのも、お肉にだし汁がよりしみこみそうですね。
片栗粉は話に聞いたことがあるのですが、おつゆにとろみがついてしまうかなと思って、やっていなかったんです(私が食べる分には良いのですが、このお汁の作り方を教わった人に食べさせるもので、おつゆにとろみがつくとぶちぶち言われそうで)。でも、片栗粉をまぶすの、一度試してみます。食べる者が高齢者なので、とろみがつく方が食べやすそうです

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